$u Hamuru

Bir zaman once, $u hamuru ile ilgili ipuclarini paylasacagimi yazmistim. Sozumu unutmus degilim ama yeni bir $u hamuru denemesi yapma firsatini ancak gecen gun bulabildim. Katmerli hamur tarifine gecmeden, daha onceden verdigim sozu yerine getirmek adina, Rose Levy Beranbum'un The Pie and Pastry Bible kitabindan aldigim tarifi paylasiyorum. Soz ettigim kitapta, iki farkli $u hamuru tarifi var. Rose Beranbum'a gore, benim denedigim hamur, pistiginde daha hafif ve citir oluyormus. Bu ozellikleriyle, profiterol ve ekler yapmak icin cok uygun olmakla beraber, mesela St. Honore gatosu icin, biraz daha saglam dokuya sahip olan obur (klasik) $u hamurunu tercih etmek uygun olurmus. St. Honore gatosu, ikisi de yeni mutfak tecrubelerimden olan milfoy ve $u hamurlarini icerdigi icin, illa denemek istedigim klasik tatlilardan. Onu yaptigimda, kitaptaki diger $u hamurunun tarifini de sizinle paylasirim. Bu arada bir de Chocolate Desserts kitabinda gozume carpan Pierre Herme'nin sutlu $u hamuru var ki, ozelligi, tepsilere s1k1ldiktan sonra dondurulabilmesi. Buyuk dondurucusu olanlar icin cok pratik bir ozellik, zira $u hamuru pistikten sonra beklemege pek gelmiyor, tazeligini cabuk yitiriyor ve yumusuyor.

Asagida tarifini verdigim $u hamuru hazirlandiktan sonra, hava almayacak sekilde uzeri kapatilip, bir gun buzdolabinda bekletilebiliyor. Ertesi gun, hamur soyle bir karistirildiktan sonra, s1k1lmaga ve pisirilmege hazir oluyor. Ben bu sekilde yaparak, basarili bir sonuc aldim. $u hamuru ile cok degisik tatlilar yapmak mumkun, ama ben bir yemek blogu klasigi olan cikolatali ekleri yapmayi tercih ettim bu sefer. Simdiye kadar bu minik pastaciklarin envai cesit tarifi yazilmis oldugu icin, bu iletide sadece $u hamurunun tarifi ve pisirilme tekniklerini paylasacagim.

Ic dolgusu az gelince, birkac ekleri bos olarak paketledim ve sakladim. Icinde krema olmadigi halde, ertesi gune kitirliklarini buyuk olcude yitirmislerdi. Kanaatimce, dolgu, glazur, hatta $u hamuru onden hazirlanip, pisirme ve doldurma islemi servise yakin bir zamanda yapilmali. Telas gerektiriyor, dogru, ama bu sekilde cok nefis oluyorlar.



Artan eklerleri vanilyali dondurma ile doldurdum. Bu halleriyle de guzellerdi ama...







... uzerlerine sicak cikolata sosu dokulunce daha da guzel oldular. Artan ganaslarinizi ben maride tekrar eriterek cikolata sosu olarak degerlendirebilirsiniz; ben oyle yaptim.

• 236 g (1 bardak) su
• 113 g tuzsuz tereyagi
• 1 tatli kasigi seker
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 142 g un
  
• 3 yumurta arti 3 yumurta aki

Su, tereyagi, seker ve tuzu, ufak bir tencereye alin ve fokur fokur kaynama noktasina getirin. Atesten alip, unu bir defada katin. Tahta bir kasikla hizlica karistirip, karisimin butunleserek bir hamur topagi halini almasini, tencerenin kenarlarindan ayrilip, kasiga hafifce yapisir hale gelmesini saglayin. Sonra yine atese alin; bu sefer alti kisili olmak uzere, 3 dakika kadar daha hizlica karistirarak, unu pisirin.

Bu asamada, hamurun bir kismi tencerenin dibine yapismis oluyor. Onu siyirmadan, hamurun geri kalanini mutfak robotunuzun kasesine alin. Buharin disari kacabilmesi icin, robotun kapagindaki deligi acik birakmayi unutmayin. Robotu 15 saniye calistirip, hamurun iyice karismasini saglayin. Sonra robot hala calisirken, catalla soyle bir karistirdiginiz 3 yumurta ve 3 yumurta akini bir defada hamura ekleyin; 30 saniye de boylece karistirin.

Eger mutfak robotunuz butun malzemeyi alacak kadar buyuk degilse, bu kismi elle yapmak da mumkun. Bunun icin, yine dibini siyirmadan hamuru bir kaseye aliyorsunuz. Once teker teker yumurtalari, sonra da yumurta aklarini ekleyip, her eklemeden sonra hamuru tahta kasikla, cok hizli bir sekilde karistiriyorsunuz.

Her iki yontem sonucunda da elde edilen hamurun parlak ve --kasikla kaldirildiginda olusan tepecik dik duramayacak kadar-- yumusak olmasi gerekiyor. Eger sertse, biraz su ekleyerek, gereken kivama getirebilirsiniz. Bu asamada hamur hava almayacak sekilde kapatilip, bir gece buzdolabinda bekletilebilir ve ertesi gun, tahta kasikla biraz cirparak kullanima hazir hale getirilebilir.

Pisirme isleminden once, firininizi 218 C ye isitin ve 20 dakika boylece birakin. Firin rafini firinin ortasina gelecek sekilde yerlestirin. Firin tepsilerinizin dort ucuna birer ufak parca hamur koyun ve tepsileri silpatla kaplayin. Bu hamur parcalari pisme sirasinda silpatin havalanmasini onleyecek. Eger silpatiniz yoksa, ya folyo kullanin ya da firin tepsilerini iyice yaglayip, unlayin. Tabii son durumda, tepsini dort ucunu hamurlamaya gerek yok. Pisirme kagidini tercih etmeyin, kaynagimiza gore, $u hamuru pisirme kagidina yapisiyormus. Ayrica Amerika'da yasayan arkadaslara not olarak yaziyorum ki, Baker's Joy ya da PAM gibi sprayler de, hamurun s1k1l1rken kaymasina neden oldugu icin kullanilmamaliymis.

Simdi sira hamurlari kullanim amacimiza uygun sekilde s1kmaya geldi. 6 numara ya da 1 1/4 cm lik duz uc takilmis s1kma torbasina hamuru doldurun. Eger profiterol yapacaksaniz, hamuru 4 cm capta, 1 1/4 ila 2 cm yukseklikte yuvarlaklar halinde, aralarda 2 1/2 cm bosluk birakarak s1k1n. S1kma tupu yoksa, yaglanmis iki tatli kasigiyla bu isi yapabilirsiniz. Bir kasikla hamuru alin, digeriyle (ya da parmak uclarinizla) hamuru kasiktan, firin tepsisine aktarin. Eger hamurun duzensiz gorunen kisimlari varsa, parmaginizi azicik islatarak, hamura rotus yapabilirsiniz. Eger ekler yapmak istiyorsaniz, 10 cm uzunlukta, 3 3/4 cm eninde , 1 1/4 ila 2 cm yuksekliginde seritler halinde s1k1n. Aralarinda 7 cm mesafe birakin. S1kma tupu yerine elle sekil veriyorsaniz, islatilmis bir metal spatula ile gereken serit seklini verin ve uclari biraz daha genis olacak sekilde bicimlendirin. Catalla hamurun ust yuzeyinden gecin; bu yontemle ustlerin duzenli sekilde catlamasi saglaniyormus (ki ben tamamen atlamisim.)

Eveeet, nihayet pisirme islemine gelebildik. Tepsinizi once cok sicak olan firinda 10 dakika pisirin. Sonra isiyi 175 C ye dusurun ve 15-20 dakika ya da hamurlar guzelce kizarincaya kadar pisirmege devam edin. Sonra tepsinizi firindan alin, ama firini daha kapatmayin. Pisen hamurlari bir izgaraya alin. Eger profiterol pufu yapiyorsaniz, her bir pufu dikkatlice alip, alt tarafinda bicakla 1/2 cm lik bir hava deligi acip, icindeki buharin kacmasini saglayin. Arzu ederseniz, bir sikma ucuyla ufak bir delik de acabilirsiniz. Bu delik daha sonra puflari krema ile doldurmak icin kullanilabilir. Ekler yapiyorsaniz, yan cevirip, 3 tane hava deligi acin. Delinmis puflari ya da eklerleri yine izgara uzerine koyun. Izgarayi da firin tepsisine alin. Firininizi sondurun ve firin tepsinizi, uzerindeki izgara ve hava delikli puflarla beraber, firina geri koyun. Kapinin hafif aralik kalmasi icin, kapaga bir tahta kasik s1k1st1rin. Bu vaziyette puflari 10 dakika kurutun. Sonra firin kapagini kapatip, 1 1/2 saat bekleterek, tamamen kurumalarini saglayin. Ya da o kadar beklemek istemiyorsaniz, benim yaptigim gibi firini yine devreye sokun, 93 C ye ayarlayip, 45 dakika kurutun. Bu sure sonunda, puf ya da eklerlerden birini ortadan kesin. Ici hamur kalmissa, kurutma islemine biraz daha devam edin. Kuruduklarina iyice kanaat getirince firindan alip, izgara uzerinde sogutun.

Butun bunlari yaptiktan sonra, iclerini doldurmak ve glazurlemek cocuk oyuncagi, oyle degil mi? Sonrasinda, profiterolunuzu ya da eklerlerinizi yemek kaliyor geriye. Afiyetle....