Saturday, September 03, 2005

Bogurtlen ve Karamelli Minik Cheesecake'ler


Alice Medrich'in A Year in Chocolate kitabindaki bu tarifi ne zamandir yapmak istiyordum. Gecen hafta bogurtlenlerin ucuzlukta oldugunu gorunce hemen 2 kutu kaptim. Biri evde afiyetle yendi, digeriyle ise bunlar yapildi. Gercekten guzel bir tatliymis, yalniz porsiyonlar bize biraz fazla geldi, iki kisinin paylasmasi icin ideal diye dusunduk. Bir de ben bir daha yaparsam seker miktarini azaltmak icin bir not koydum tarifin yanina. Beyaz cikolata, karamel ve tarifteki miktarda seker birlesince biraz fazla "tatli" oluyor gibi geldi bana. Ama herkesin damak zevki kendine, size kitaptaki olculerle veriyorum, kendiniz karar verin diye...

Servis sirasinda iki problemle karsilasildi. Birincisi karamelin bir kisminin cozulmek yerine sertlesip kaliplarin dibine yapismis olmasiydi. Gerci isabet oldu, cunku sekerin daha fazlasina hic ihtiyacimiz yoktu, ama ben yine de merak ediyorum neden boyle oldugunu... Bekleme suresiyle ilgili olabilir belki, cunku bugun yediklerimizde daha az yapisma gozledim. Ikinci problem ise tatlilari tek parca halinde kaliplarindan cikartabilme zorluguydu. Bicak yardimiyla kenarlari kaliptan ayirmama ve ek olarak kaliplarin altlarini isitarak karameli cozmeye calismama ragmen bazilari maalesef yer yer kaliba yapisti. Payreks kaliplardan aldigim sonuc, porselen olanlara kiyasla daha iyiydi. Alice'in kitabindaki mukemmel resim hic de boyle bir zorlugun yasanabilecegine dair bir ipucu vermiyordu. Zaten Alice Medrich'in tarifleri iyi hos da, onunla ayni sonuclari alabilmek icin ya dagarciginizda biraz sihir, ya da elinizin altinda bir ev cini olmasi lazim. Hep birkac puf noktasini kendine sakladigini dusunduruyor bana... (Ne tesaduf ki, Our Patisserie'ye ayni tatli icin yorum birakan biri de ayni seyi soylemis.)

Neyse, bu kadar uzun laftan sonra "yani bu tatliyi yapalim mi, yapmayalim mi?" derseniz, ben derim ki "yine de yapin". Bogurtlenlerin piserken karamelle karisan sulari harika bir sos olusturuyor, beyaz cikolata cok guzel bir tadla birlikte kremamsi bir yumusaklik veriyor, meyvasi kendinden cok guzel bir cheesecake. Daha ne olsun? Mutlaka yapin.

Karamel icin
  • 1 bardak seker
  • 1/2 bardak su
Cheesecake'ler icin
  • 170 gm kucuk parcalara kesilmis beyaz cikolata
  • 1/4 bardak kaynar su
  • 680 gm oda sicakliginda krem peynir
  • 1/2 bardak arti 2 yemek kasigi seker
  • Vanilya
  • 2 oda sicakliginda yumurta
  • 30-40 tane yikanmis ve berelemeden kurulanmis bogurtlen
Firininizi 162C ye isitirken bir tencere dolusu suyu da kaynamaya koyun, zira cheesecakeler krem karamel gibi sicak su banyosu icinde pisecekler.

Karameli hazirlamaya baslarken ocagin yanina referans olarak kullanmak amaciyla bir de beyaz tabak koyun. Seker ve suyu tercihan yapismayan bir tavada birlestirip orta ateste sekerin cogu eriyinceye kadar karistirin. Sonra karistirmadan kaynama noktasina getirin. Bu asamada bir kapak kapatip 2-3 dakika da oyle pisirerek sekerin tamamen erimesini saglayin. Sonra kapagi kaldirip atesin altini biraz daha acin ve sekerin renginin amberlesmesini bekleyin. Arada suruba batirdiginiz bir kurdani beyaz tabagin uzerine koyarak renk testi yapabilirsiniz, kirmizimsi amber rengi aldiginda is tamamdir. Aslinda bu kadar ayrinti neden, inanin ben de bilmiyorum, bence krem karamel yaparkenki usulunuzun aynisini uygulayin, olsun bitsin. Ben bir dahaki sefere oyle yapacagim. Karamelinizi 8 adet (140-160gm.lik) kalibin dibine ve kenarlarina yayin. Kaliplarinizi hepsini icine alabilecek buyuklukte yuksek kenarli bir mutfak tepsisine yerlestirin.

Simdi sira cheesecake'leri yapmaya geldi. Bunun icin 1/4 bardak kaynar suyu ufak bir kaseye aldiginiz beyaz cikolata parcaciklarinin uzerine dokun. Devamli karistirarak cikolatanin puruz kalmayacak sekilde erimesini saglayin. Bir kenara sogumaya birakin.

Baska bir kapta krem peyniri mikserle 30 saniye kadar cirpin. Seker ve vanilyayi ekleyip 1-2 dakika kadar daha cirpin. Yumurtalari teker teker, her birinden sonra sadece karisim butunlesinceye kadar cirparak ekleyin. Buna erimis cikolatanizi kasikla karistirarak katin. Her bir kalibin icine 4-5 bogurtlen koyun. Cheesecake karisiminizi bogurtlenlerin uzerine dokerek 8 kaliba bolusturun. Ustlerini duzleyin. Tepsiyi 2.5 cm yukseklikte sicak su ile doldurun. Onceden isitilmis firinda 15-20 dakika pisirin. Cikartirken cheesecake'lerin kenarlari kalibin kenarini tutup yukselmis fakat ortalari kaliplar sallandiginda hafifce hareketli olacak. Elinizi yakmadan daha fazla pismelerini onlemek icin kaliplari sicak suyun icinden cikarin. Tamamen soguduktan sonra strecle uzerlerini kapatip buzdolabina kaldirin. Hic degilse bir gece, mumkunse daha fazla buzdolabinda kalsinlar. Servis yaparken, keskin bir bicak yardimiyla cheesecake'lerin kenarlarini kaliptan ayirin ve servis tabagina ters cevirin. Sansliysaniz tek parcada cikacaklar... Cikmasalar da, ilk lokmayi tadar tatmaz can s1k1nt1n1zi unutacaksiniz.


11 Comments:

Anonymous Melek said...

Alice Medrichi tanimiyorum ama evet bazi kitaplar ip uclarini kendilerine sakliyorlar,tecrübesi olmayan birininde resmine bakarak ve büyük hayaller kurarak giristigi tatli serüveni maalesef hüsranla sonuclaniyor,benim neyim eksik diye sinir krizi bile olusturabilir:)cok tecrübe ettim cok ziyan ettim ama az kaldi azmin elinden ne kurtulurmus?
Cheesecakeler cok güzel görünüyor,denemek nasib olur insallah.Sevgiler Zinnur...

9/05/2005 01:21:00 PM  
Blogger zinnur said...

Melek, Alice Medrich son yillarda Amerika'da cok begeni kazanan birkac cikolata temali kitabin yazari. Kitap yazmaya baslamadan once San Francisco'da Cocolat adli meshur bir Patisserie'si varmis. Zaten odullu ilk yemek kitabinin adi da Cocolat. Aslinda tarifleri gercekten guzel ve ayrintili. (Cilekli Pervane ve s1kca kullandigim pandispanya tarifleri onun kitabindan) Sadece goruntu olarak onun sonuclarina ulasmam--en azindan simdilik-- imkansiz. Ama dedigin gibi azmin elinden bir sey kurtulmaz. :)
Sevgiler...

9/05/2005 02:54:00 PM  
Blogger pastaci said...

zinnur merhaba,
bugün bir yemek kursunun reklamını gördüm. bu mini cheesecakeler çok modaymış.(istanbulda)yurtdışını bilmiyorum ama herkeste bir heves mini cheesecake yapma peşindeler :))bilgin olsun istedim..
seninkilerde harika gözüküyor.
ellerine sağlık :)))

9/06/2005 03:49:00 PM  
Blogger zinnur said...

Burcu, bunu ogrendigim iyi oldu. Epey once Ingilizce blogda verdigim daha basit bir mini cheesecake tarifi vardi, onu Turkceye cevireyim madem oyle. Bilgilendirdigin icin tesekkurler :)

9/06/2005 05:51:00 PM  
Blogger Nefin said...

merhaba zinnur, konu cheesecake iken sormak istedigim birsey var. hafta sonu senin karaorman cheesecake tarifini denedim. sonuclarini da kendi blogumda yazdim gerci ama, istedigim lezzeti elde edemedim. krem peynir yerine labne kullandim. mikserle cirpinca cok sivi oldu. biskuvili taban uzerinde kalabilmesi icin ben de un ekledim. ondan midir bilmem biraz agir oldu. gerci tabana koydugum tereyagi da sanirim fazla geldi, onun da etkisi var. krem peynir olarak ne kullanmaliyiz, bir de tatli lor kullanilabilir mi, evetse ne kadar koymaliyiz?
cheesecake ve tiramisu en sevdigim tatlilardir. bu aralar cheesecake ile bozdum. izmirdeki reyhan pastanesinin cheesecake' i meshurdur. onu aratmayacak bir tat yakalamak istiyorum.
ellerine saglik, bu mini cheesecake de harika gorunuyor.
sevgiler
Zeynep Acaroglu

9/07/2005 06:27:00 AM  
Blogger zinnur said...

Merhaba Zeynep,
Bloguna gidip bu cheesecake'le ilgili olarak orda yazdiklarini da okudum. Cheesecake'inin gorunusu gayet guzel olmus, ama tadda istedigin sonucu alamamana uzuldum. Krem peynir cirpilinca zaten sulu bir hal alir, pismeden hemen once cheesecake karisiminin sivi bir hali olmasi normal. Yani kaliba yayarak degil dokerek koyuyorsun. Benim yaptigim da oyle oluyor. Piserken icindeki yumurtalarla topluyor, bir gece bekledikten sonra da gayet guzel sertlesiyor. Benim icine un ekledigim bir tek cheesecake tarifim var, ona da sadece 1 kasik ekleniyor. Sanirim, senin de tahmin ettigin gibi, unu fazla geldi. Butun bu yazdiklarimi biraz ezbere yaziyorum tabii, cunku benim kullandigim krem peynir ile seninki farkli seyler. Bu durumda iki onerim olacak. Birincisi, bu tarifi miktarlari iyice azaltarak mesela muffin kabinda un katmadan bir daha denemen. Malzeme ziyan etme korkusu olmaz boylece. O sekilde piserse, buyuk kalipta da pisecegine kanaat getirebilirsin. Alttaki biskuvili taban islanir filan diye korkma, birsey olmuyor, inan. Yalniz Eti Burcak dedigin gibi agir bir biskuvi olabilir. Daha ucuz ve kuru bir biskuvi kullanabilirsin. Tereyagini kendine gore ayarla, biskuvi karisimini birarada tutacak kadar olsun yeter. Ikinci oneri, TR'de yasayan arkadaslarin denedigi bir cheesecake tarifini temel alip, bu sitedeki cheesecake tariflerini uyarlaman. Mesela evcini'nin guzel bir cheesecake'i var. Gokcen de birkac kere yapti. Sanirim lorlu, tam senin istedigin gibi. O tarifte peynirli karisimin yarisina cikolata ve arasina visne katip, Karaorman cheesecake yapabilirsin. TR'de olsam daha cok yardimci olabilirdim ama burdan daha fazlasi elimden gelmiyor.

Umarim bir dahaki girisimin basarili olur. Yakinda muffin kaplarinda yapilan cheesecake tarifi verecegim. Malzemesi daha az, belki isine yarar.

Sevgiler

9/07/2005 07:01:00 AM  
Blogger zinnur said...

Zeynep, onceki uzuuun yoruma ek, yine de cok sivi gorunuyorsa gozune, yumurta ilavesi ile sertlestir. Tabii yumurta kokmasin diye, biraz da vanilya ekle derim.
Sevgiler,

9/07/2005 07:03:00 AM  
Anonymous Hande said...

Prometheus'la isler nasil gidiyor canikom? :))

Keyifli kal...

9/07/2005 07:21:00 AM  
Blogger zinnur said...

Hande, bugun Prometheus'u evde birakip ben de kendimi disarlara vurucam. Biraz daraldim bu son 10 gun. Sonum Prometheus gibi olmasin da... :)

9/07/2005 07:51:00 AM  
Anonymous demet hamidi said...

selam,
ben dün akşam bu tarifi vişne ile yapmayı denedim. Sabah işe gelmeden merakımdan bir tanesini ters çevirip tabağa aldım. dediğin gibi olmadı yani dağılmadı. oh tam istediğim gibi olmuş deyip ucundan azıcık tattım. ve maalesef tabakla bir oldu. güzelim cheescake im dağıldı ve offf dedim ben neyi yalnış yaptım.sence neyi yalnış yaptım. öyle sert bir görüntüsü yok. akşamı bekleseydim daha mı sert olurdu acaba? bir de şekeri çok geldi bana. birkez daha yaparsam daha az şeker koyacağım. senin görüntüyü yakalayabilirim umarım.sevgiler

9/13/2005 06:34:00 AM  
Blogger zinnur said...

Sevgili Demet, bu tarifin sekeri bana da fazla geldi, ben de yaparsam azaltacagim. Tabii kullandigimiz seker ve beyaz cikolata de farkli olabilir bu arada. Bazi beyaz cikolatalar ic bayacak kadar tatli olabiliyorlar.

Ben senin cheesecake'in problemini dogru anladiysam kaliptan problemsiz cikti fakat ilk lokmayi alinca dagildi. Acaba erken mi cikardin firindan, yeterince pismemis miydi yani? Bence kenarlari kabarip sertlesinceye, ortasi da sivi olmaktan cikincaya kadar pisip, uzerine bir gece de buzdolabinda bekleyince artik cheesecake'in dagilmamasi lazim. Bir daha yaparsan pistigine karar verirken tarifteki sureden ziyade cheesecake'in goruntusunu olcu al.

Bir diger aklima gelen de su: Belki visne daha cok su birakti bogurtlenden. Bu nedenle cheesecake'in daha sivi oldu. Bu durumda az bir miktar un katmak faydali olabilir.

Umarim digerleri bekleme sonunda biraz daha sertlesmis olurlar ve ayni hayalkirikligini yasamazsin.

9/13/2005 09:33:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home