Panforte Nero? Panpepato?...

Yemek bloglari dunyasinda da moda ruzgarlari esiyor. Bir donemin cilginligi olan makaron uzun solukluydu, yeni yeni duruldu. Simdilerde ise hangi sevdigim bloga baksam, hangi yemek kitabini acsam panforte goruyorum. Noel zamanina ozgu, Italyan kaynakli baharatli bir cesit meyva keki bu. Aslinda kek demem sizi yaniltmasin, cok daha yogun oluyor, doku olarak kekten cok lokuma benziyor. Panforte'nin gecmisi 12. yuzyila dayaniyor. Bir rivayete gore ilk defa Siena'da rahibeler tarafindan yapilmis, sonra Hacli seferlerinde askerlerin yanina azik olarak katilmis. Bundan da anlayabileceginiz gibi, cok uzun sure dayaniyor. Hediyelik yapilabilir, postayla yollanabilir. Asil Panforte, kakao/cikolata katkili degil; bizimki Panforte Nero, ya da belki daha dogru ismiyle Panpepato. Umarim Internetten ogrendiklerimle size yanlis bilgi vermiyorumdur. Daha ayrintili bilgisi olanlariniz varsa, lutfen duzeltsin.

Panpepatonun malzeme listesi degisken. Farkli kuru meyva/kuru yemis kombinasyonlari kullanabilirsiniz. Hemen her tarifte benzesen tarcin, karanfil, muskat, karabiber gibi baharatlar, portakal kabugu rendesi ya da sekerlemesi, bal ve seker karisimindan yapilan bir surup oluyor. Kimi tarifte sadece kakao, kimisinde cikolata, kimisinde ise ikisi birden kullanilmis. Benim tarifimde (A Gourmet's Guide to Chocolate kitabindan) sadece kakao kullaniliyordu. Elimin altinda kendi yaptigim portakal kabugu sekerlemesi ve biraz zencefil sekerlemesi vardi, onlari kullandim. Findiklar taze bitmisti, onun yerine Antep fistigi koydum. Cikolata ve portakali oldum olasi yakistiririm; sonucta ortaya cikan benim hosuma gitti.

Panpepato, oldukca yogun oluyor. Seker surubuyla karistirma ve kaliba bastirma isleri icin bilek gucunuze guvenmiyorsaniz, yaniniza yardimci alin. Kalibin altina benim yaptigim gibi pirinc kagidi doseyebilir ve pistikten sonra tersyuz edip, ustune pudra sekeri eleyebilirsiniz. (Pirinc kagidi yerine gullac yapragi da kullanilabilir gibi geliyor bana. Pudra sekerinin altinda hos bir citirlik veriyor yerken.) Alternatif  olarak, fazla bastirmadan, kuru yemislerin engebeleriyle pistiginde de goze hos geliyor. Sanirim dikkat edilmesi gereken, pisirirken fazla sertlesmesini  engellemek. Ben tarifte belirtilen sureden biraz daha once cikarttim firindan .

• 1/3 bardak kiraz sekerlemesi, dorde kesilmis olacak
• 1/3 bardak portakal kabugu sekerlemesi
• 1/3 bardak limon kabugu sekerlemesi
• 2 yemek kasigi zencefil sekerlemesi
• 3/4 bardak file badem
• 3/4 bardak firlanmis ve kabaca cekilmis findik
• 1/2 bardak un
• 1/4 bardak kakao
• 1 tatli kasigi tarcin
• 1/4 tatli kasigi karanfil
• Tutamla muskat ve taze ogutulmus karabiber
• 1/3 bardak bal
• 1/2 bardak seker
• 1 tatli kasigi portakal cicegi suyu (burada Orta Dogu urunleri satan marketlerde buluyorum)
• Arzu ederseniz kalibi kaplamak icin pirinc kagidi
• Uzerine elemek icin pudra sekeri

Firininizi 165 C ye on isitin. 20 cm lik alti cikabilen tart kalibi ya da flan kalibi kullanmaniz ideal olur. Yoksa ayni boy kelepceli kalip da kullanabilirsiniz. Kalibin altini comertce yaglayin ve kullaniyorsaniz boyuna gore kesilmis pirinc kagidi, ya da pisirme kagidi ile kaplayin. Kagit kullaniyorsaniz, yine yaglayin.

Orta boy bir kasede, sekerlemeleri, badem ve findigi karistirin. Un, kakao, seker, tarcin ve diger baharatlari bunun uzerine eleyip, guzelce harmanlayin.

Orta boy bir sahanda bal. seker ve portakal cicegi suyunui karistirin. Seker eriyinceye kadar karistirarak isitin. Kaynama noktasina getirin ve termometre 115C gosterinceye kadar kaynatmaga devam edin. Termometreniz yoksa, suruptan aldiginiz bir damlayi bir bardak suyun icine damlatarak test edebilirsiniz. Surubunuz olmasi gereken kivami almissa, damlanin suyun icinde yumusak bir topcuk olusturmasi gerekiyor. Bu asamada surubu atesten alip, cabucak kasenin icinde hazir bekleyen malzemeye aktarin. Simdi zorlu bir karistirma harekati basliyor. Surubun akiskanligi kaybolmadan, butun malzemenin esit olarak islanmasini saglamamiz gerekiyor. Bu kisim hallolduktan sonra, malzememizi hazirladigimiz kaliba aktarip, hafifce islattigimiz elimizle esit sekilde yayiyor ve uzerini duzluyoruz. Artik, panpepatomuz firina girmege hazir. Yarim saat kadar pisirdikten sonra (ben elime sivasmadigini gordugum anda aldim) firindan alip, kalibinin icinde sogutabilirsiniz. (Ben sogudukca yapisir ve kaliptan cikarmak zor olur korkusuyla, henuz ilikken, bicakla kalibin kenarlarindan ayirdim.)

Soguyunca, ya da ilininca, kaliptan cikarip tersyuz edin ve pisirme kagidi kullandiysaniz, onu siyirin. Hangi tarafini uste alacaginiza karar verin. Eger pirinc kagidi kullandiysaniz, alti ust oluyor. Yok, ust taraftaki engebeli goruntu size daha cazip geldiyse, orayi uste verin. Arzu ederseniz, uzerine pudra sekeri eleyin ve keskin bir bicakla ince dilimlere, ya da seritlere kesin. Kapali bir kapta uzun sure saklayabilirsiniz.