Monday, February 20, 2012

Panforte Nero? Panpepato?...

Yemek bloglari dunyasinda da moda ruzgarlari esiyor. Bir donemin cilginligi olan makaron uzun solukluydu, yeni yeni duruldu. Simdilerde ise hangi sevdigim bloga baksam, hangi yemek kitabini acsam panforte goruyorum. Noel zamanina ozgu, Italyan kaynakli baharatli bir cesit meyva keki bu. Aslinda kek demem sizi yaniltmasin, cok daha yogun oluyor, doku olarak kekten cok lokuma benziyor. Panforte'nin gecmisi 12. yuzyila dayaniyor. Bir rivayete gore ilk defa Siena'da rahibeler tarafindan yapilmis, sonra Hacli seferlerinde askerlerin yanina azik olarak katilmis. Bundan da anlayabileceginiz gibi, cok uzun sure dayaniyor. Hediyelik yapilabilir, postayla yollanabilir. Asil Panforte, kakao/cikolata katkili degil; bizimki Panforte Nero, ya da belki daha dogru ismiyle Panpepato. Umarim Internetten ogrendiklerimle size yanlis bilgi vermiyorumdur. Daha ayrintili bilgisi olanlariniz varsa, lutfen duzeltsin.

Panpepatonun malzeme listesi degisken. Farkli kuru meyva/kuru yemis kombinasyonlari kullanabilirsiniz. Hemen her tarifte benzesen tarcin, karanfil, muskat, karabiber gibi baharatlar, portakal kabugu rendesi ya da sekerlemesi, bal ve seker karisimindan yapilan bir surup oluyor. Kimi tarifte sadece kakao, kimisinde cikolata, kimisinde ise ikisi birden kullanilmis. Benim tarifimde (A Gourmet's Guide to Chocolate kitabindan) sadece kakao kullaniliyordu. Elimin altinda kendi yaptigim portakal kabugu sekerlemesi ve biraz zencefil sekerlemesi vardi, onlari kullandim. Findiklar taze bitmisti, onun yerine Antep fistigi koydum. Cikolata ve portakali oldum olasi yakistiririm; sonucta ortaya cikan benim hosuma gitti.

Panpepato, oldukca yogun oluyor. Seker surubuyla karistirma ve kaliba bastirma isleri icin bilek gucunuze guvenmiyorsaniz, yaniniza yardimci alin. Kalibin altina benim yaptigim gibi pirinc kagidi doseyebilir ve pistikten sonra tersyuz edip, ustune pudra sekeri eleyebilirsiniz. (Pirinc kagidi yerine gullac yapragi da kullanilabilir gibi geliyor bana. Pudra sekerinin altinda hos bir citirlik veriyor yerken.) Alternatif  olarak, fazla bastirmadan, kuru yemislerin engebeleriyle pistiginde de goze hos geliyor. Sanirim dikkat edilmesi gereken, pisirirken fazla sertlesmesini  engellemek. Ben tarifte belirtilen sureden biraz daha once cikarttim firindan .



  • 1/3 bardak kiraz sekerlemesi, dorde kesilmis olacak
  • 1/3 bardak portakal kabugu sekerlemesi
  • 1/3 bardak limon kabugu sekerlemesi
  • 2 yemek kasigi zencefil sekerlemesi
  • 3/4 bardak file badem
  • 3/4 bardak firlanmis ve kabaca cekilmis findik
  • 1/2 bardak un
  • 1/4 bardak kakao
  • 1 tatli kasigi tarcin
  • 1/4 tatli kasigi karanfil
  • Tutamla muskat ve taze ogutulmus karabiber
  • 1/3 bardak bal
  • 1/2 bardak seker
  • 1 tatli kasigi portakal cicegi suyu (burada Orta Dogu urunleri satan marketlerde buluyorum)
  • Arzu ederseniz kalibi kaplamak icin pirinc kagidi
  • Uzerine elemek icin pudra sekeri
Firininizi 165 C ye on isitin. 20 cm lik alti cikabilen tart kalibi ya da flan kalibi kullanmaniz ideal olur. Yoksa ayni boy kelepceli kalip da kullanabilirsiniz. Kalibin altini comertce yaglayin ve kullaniyorsaniz boyuna gore kesilmis pirinc kagidi, ya da pisirme kagidi ile kaplayin. Kagit kullaniyorsaniz, yine yaglayin.

Orta boy bir kasede, sekerlemeleri, badem ve findigi karistirin. Un, kakao, seker, tarcin ve diger baharatlari bunun uzerine eleyip, guzelce harmanlayin.

Orta boy bir sahanda bal. seker ve portakal cicegi suyunui karistirin. Seker eriyinceye kadar karistirarak isitin. Kaynama noktasina getirin ve termometre 115C gosterinceye kadar kaynatmaga devam edin. Termometreniz yoksa, suruptan aldiginiz bir damlayi bir bardak suyun icine damlatarak test edebilirsiniz. Surubunuz olmasi gereken kivami almissa, damlanin suyun icinde yumusak bir topcuk olusturmasi gerekiyor. Bu asamada surubu atesten alip, cabucak kasenin icinde hazir bekleyen malzemeye aktarin. Simdi zorlu bir karistirma harekati basliyor. Surubun akiskanligi kaybolmadan, butun malzemenin esit olarak islanmasini saglamamiz gerekiyor. Bu kisim hallolduktan sonra, malzememizi hazirladigimiz kaliba aktarip, hafifce islattigimiz elimizle esit sekilde yayiyor ve uzerini duzluyoruz. Artik, panpepatomuz firina girmege hazir. Yarim saat kadar pisirdikten sonra (ben elime sivasmadigini gordugum anda aldim) firindan alip, kalibinin icinde sogutabilirsiniz. (Ben sogudukca yapisir ve kaliptan cikarmak zor olur korkusuyla, henuz ilikken, bicakla kalibin kenarlarindan ayirdim.)

Soguyunca, ya da ilininca, kaliptan cikarip tersyuz edin ve pisirme kagidi kullandiysaniz, onu siyirin. Hangi tarafini uste alacaginiza karar verin. Eger pirinc kagidi kullandiysaniz, alti ust oluyor. Yok, ust taraftaki engebeli goruntu size daha cazip geldiyse, orayi uste verin. Arzu ederseniz, uzerine pudra sekeri eleyin ve keskin bir bicakla ince dilimlere, ya da seritlere kesin. Kapali bir kapta uzun sure saklayabilirsiniz.




18 Comments:

Anonymous Anonymous said...

merhaba tartar kremi kullandığınız tariflerde yerine limon suyu kullansam olur mu

2/20/2012 11:05:00 AM  
Blogger TURUNCU TATLAR said...

Canım hic duymadim ama sayende kerfetmis olduk;-) ellerine saglık..

2/20/2012 11:08:00 AM  
Blogger zinnur said...

Olur, yerine gore fiske tuz da kullanabilirsiniz. Genellikle olmazsa olmazi degil tariflerin tartar kremi, yumurta aklarini daha kararli yapmaga yariyor.

2/20/2012 02:19:00 PM  
Blogger nilay said...

Benim duymadım bir tarif
Ama muhteşem görünüyor
Ellerine sağlık
İyi haftalar

2/21/2012 03:14:00 AM  
Blogger medura said...

Çok güzel birşeye benziyor, eline sağlık :)

2/21/2012 05:19:00 AM  
Blogger EMİNE said...

Ne yalan söyleyeyim ben de panfortenin aslında çikolatalı bir tarif olduğunu zannederdim çünkü tarif defterime eklediğim 2-3 tarifin hepsinde çikolata veya kakao vardı.
Sevdiğim bloglarderken daha önceleri onları derlediğin bir yazın vardı ki hepsi şu an benimde çok sediğim bloglar,tarifler,görseller....
Ben genelde Foodgawker'ı takip ederek favori bloglarımı buluyorum. Ama onda da Use Real Butter'a rastlamadım ya da dikkatimi çekmedi. Mesela onunla tanışmam da sayende olmuştu, hala da yarenlik ederiz kendisiyle:)
Söylemeden gitmeyeyim bari ellerine sağlık Zinnur.

2/23/2012 02:11:00 AM  
Blogger zinnur said...

Turuncu Tatlar ve Nilay, aslinda yazdigim gibi cok eskilerden beri var. Belki kuru yemis/kuru meyva agirlikli oldugu icin ve sekerin bir kismi yerine bal kullanilmasi ozelligiyle, nispeten daha saglikli bir tatli olarak guncellik kazandi. Tanismaniza vesile oldugum icin mutluyum ;)

2/23/2012 07:53:00 AM  
Blogger zinnur said...

Medura, tadi da goruntusu kadar guzel.

Sevgiler...

2/23/2012 07:54:00 AM  
Blogger zinnur said...

Emine, Jen Times'in 50 best food blogs listesindeydi Cenk'le beraber. Sanirim 2 yil once... Bence en iyi diye bilinen bircok blogdan daha iyi ama tabii renkler ve zevkler tartisilmaz, degil mi? Foodgawker'i da ben bilmiyordum, simdi inceleyecegim.
Tesekkurler...

2/23/2012 08:01:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Merhaba

Kuru kayısı piştiği zaman acımsı bir tat alıyor. Bunu engellemek mümkün müdür?
Bir sorum da; Panforteyi yaparken sanırım belli bir kalınlığı olması gerekiyor değil mi öteki türlü o kadar süre içerisinde yanabilirmiş gibi geliyor bana malzemeler?
Sizin yaptığınız çok güzel gözüküyor örneğin tüm bu malzemeleri kaç cm çaplı bir kapta pişirdiniz?
Ellerinize sağlık
Teşekkürler

2/25/2012 08:47:00 AM  
Anonymous sare said...

Zinnurcum, gene farklı bir tarif getirmişsin.
Görmüştüm ama inceleme fırsatım olmamıştı, teşekkürler.
Lezzetli olduğu bir gerçek.
Malzemeler çok güzel.
Ellerine sağlık, sevgiler.

2/26/2012 12:09:00 PM  
Blogger zinnur said...

Isimsiz yorumcum, kayisi ile ilgili olarak bu soylediginiz ozelligi ben gozlemlemedim, dolayisiyla bu konuda bir tedbirim olmadi simdiye kadar. Ama belki kullanmadan biraz tazelerseniz, yani ya buharda tombullastirir, ya da bir sivida biraz bekletirseniz, bu konuda faydali olabilir gibi geliyor.

Tarifte de belirttigim gibi, 20 cm lik kalip kullandim Panforte icin.

Sevgiler...

2/28/2012 06:02:00 AM  
Blogger zinnur said...

Sare, tesekkurler...

2/28/2012 06:03:00 AM  
Blogger Mutfak Havlusu said...

Annemin Dubaili olan arap arkadaşının hurmalı yaptığı cezerye türevi tatlıya benziyor,nerdeyse aynı gibi tabi görüntü olarak ama nefis lezzetli görünüyor.Furya imiş diyorsunuz ama inanın bundan önce görmemiştim denemek lazım,ellerinize sağlık

2/29/2012 11:37:00 AM  
Blogger tatlilar gülcandan said...

Cok güzel görünüyor tarif icin tesekkürler ellerinize saglik sevgiler .

3/02/2012 06:51:00 AM  
Blogger birtutamkekik said...

ennfes bir görüntü gerçekten..
emeğinize sağlık..
not aldım müsadenizle..
kucak dolusu sevgiler...
:)

3/03/2012 07:43:00 AM  
Anonymous Turkmen said...

Yine Bizim Pastane farki!!! Harika tada harika goruntu! Bir de su linke bak, Zinnur, bir kac yil once Mine'nin tavsiyesi ile yilbasi oncesi denemistim, yakinlarda yine yaptim. Bir Alice'cim Medrich'cim tarifi.. http://www.culinate.com/books/collections/all_books/Pure+Dessert/panforte_nero

Bu cennetlik taamin adindan hareketle, kekten cok ekmek (pan) oldugunu dusunuyorum ama bildigimiz ekmek tanimina pek girmiyor, tabii. Kakaosuz olani panforte margherita yanlis bilmiyorsam.

Panforte ile ilgili denemek isteyenlere ufak bir dipnot: Malzemeleri bir araya getirmek yapmaktan daha zor, usenmeyip kollari sivarsaniz pisman olmayacaginiz bir lezzet, bir de bir daha hazirina bakmazsiniz bile..Ha, bir de bir aya kadar dayaniyor deniyor ama biz de daha bir haftayi buldugu olmadi :)

Ellerine kollarina saglik, Zinnur'cum.

5/23/2012 12:41:00 AM  
Blogger zinnur said...

Turkmen'cigim, cok naziksin, tesekkurler. Bu tarifi denedikten sonra, Pure Desserts'de de panforte tarifi oldugunu farkettim. Belki onceden de gormus ama unutmusum. Onu da denemeli, ne de olsa Alice'cim Medrich'cim tarifleri nerdeyse garantili :)

Verdigin bilgiler icin ayrica tesekkurler.

5/23/2012 06:18:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home