Kestane ve Armutlu Tart

Nihayet seytanin bacagini kirip yeni bir tatli yaptim. Ustelik fotograflarini cekip, bilgisayarima aktarmayi da basardim. Simdi is tarifini yazmaga kaldi.

Bu tatliyi okul tatili nedeniyle evde olan Zeynep'in "Anne, sen eskiden tatli yapardin. Neden artik yapmiyorsun? Az zararli, az sekerli, kolay tarafindan bir seyler yapamaz misin?"yollu israrlari sonucunda yaptim. Tabii soz konusu Zeynep icin bir tatli olunca, elim hemen Pierre Herme'nin kitaplarina gitti. Gecen yil yaptigim armut ve kestaneli receli cok begendigini hatirlayip, tercih hakkimi ayni malzemeleri kullanan bu tarttan yana kullandim.

Tarifteki tart hamurunu ilk defa denedim. Yumusak tereyagi ile, mikserde yapilan bir hamur. P. Herme bu hamuru, tuzlu cesitlerde de kullaniyormus. Yapimi ve kullanimi oldukca kolaydi, sadece acilmadan birkac saat buzdolabinda dinlendirilmesi gerekiyor.

Tart hamuru kisa bir on pisirmeden gectikten sonra, ici armut ve kestane parcaciklariyla dolduruluyor. Bunun uzerine kestane puresi ve krem fresle yapilan bir krema dokulup, firina veriliyor.

Tart pisip soguduktan sonra ise baklava (filo) yufkasindan sapkasi hazirlaniyor. Bu sapkayi, doku olarak yeknesak buldugunuz ve biraz citir faktoru katmak istediginiz her turlu tatlida kulanabilirsiniz. Sadece pudra sekerini fazla serperseniz, bende oldugu gibi yer yer erimeden kalabilecegine dikkatinizi cekerim. Ince bir pudra sekeri tabakasi, firinda tamamen eriyerek, yufkayi yer yer karamellestiriyor. Olmasi gereken de bu. Ben erimeden kalan pudra sekerini purmuzumu kullanarak eritmek istedim ama purmuzun alevi filoya fazla geldi ve yer yer yakti. Dolayisiyla pudra sekerini az koymakta fayda var.

Sekeri az bir tatli bu. Olgun armutlarin lezzeti, kremadaki az seker ve filonun pudra sekeri agzi tatlandirmaga yetiyor. Damakta hakim olan tad, kimi zaman kestane, kimi zaman kremanin mayhoslugu, bazen de meyvamsi tonlar. Ama her lokmada filonun o cok hos kirilganligini yasayacaginiz garantili. Biz cok sevdik, umarim siz de begenirsiniz.

• Sevdiginiz bir tart hamuru, 26 cm. lik tart kalibina gore acilmis olacak
• 2-3 iyice olgun armut
• 1/2 limonun suyu
• 3 yemek kasigi kestane puresi (sizdeki kestane puresi seker katkili ise, asagidaki seker miktarini arzuya gore azaltabilirsiniz)
• 2/3 bardak sut
• 1/3 bardak krem fresh (yerine sut kremasi da kullanabilirsiniz.)
• 1 1/2 tatli kasigi Skoc viski (bunun yerine armut nektari kullandim)
• 1/4 bardak seker
• 2 yumurta
• 2/3 bardak pismis kestane (kestane sekeri kullanirsaniz, yine sekeri ayarlamaniz gerekecek)
• 3 yaprak filo
• Pudra sekeri
  

Firininizi 175 C ye isitin. Tart hamurunuzu, pisirme kagidi ve fasulye cinsi agirlik ile doldurarak 15 dakika pisirin. Kagit ve agirliklari dikkatlice kaldirin ve tart hamurunu oda sicakligina sogutun.

Armutlarin cekirdek yuvalarini ayiklayin, ama kabuklarini soymayin. Ustada gore, bu lezzete ve dokuya olumlu katkida bulunuyormus. Ama kabuklu armut fikri ters geliyorsa ya da armudunuzun kabugu kalinsa, soyabilirsiniz tabii ki. Bu sekilde hazirladiginiz armutlari, (0.8 cm gibi) kucuk kuplere kesin, ve limon suyuyla karistirin ki, kararmasinlar.

Kestane puresi sekersizse, oldukca koyu kivamda, hatta sert olabiliyor. Purenizi karistirip, uc kasigi oyle olcmeniz tavsiye ediliyor tarifte. Purenizi bir tel cirpici ile biraz karistirip, yumusatin. Sonra sut ve krem fresinizi buna ilave edin. Sirasiyla armut nektari, seker ve yumurtalari ekleyip, her birinin ardindan, malzeme duzgun bir gorunum alincaya kadar karistirin.

On pismeden gecmis tart hamurunuzu kalibiyla birlikte bir firin tepsisinin uzerine yerlestirin. (Tart piserken krema tasarsa olabilecek firin facialarini onlemek icin rutin olarak kullaniyorum bu metodu.) Kestaneleri elinizde parcalayip, tart hamurunun uzerine yayin. Bunun uzerine armutlari duzgun bir sekilde yerlestirin ve en son olarak da, kestaneli kremanizi, meyvalari kaplayacak sekilde hamurun icine bosaltin. On pisirme sirasinda tart hamurunuzun cekmesine bagli olarak, kremaniz fazla gelebilir. Bu durumda benim yaptigim gibi ek olarak bir iki minik tart yapabilirsiniz.

Tartinizi 35 ila 40 dakika, ya da ortasina batirilan ince bir bicak temiz cikana kadar pisirin. Firindan alip, kalibinin icinde sogutun. Dikkatlice kaliptan cikartin. (Cikartin derken, alti cikarilan tart kalibi kullandiginizi varsayiyorum. Boyle degilse, cikarmaniza gerek yok.) Filo sapkayi yapmak icin, kalibinizin cemberine ihtiyaciniz olacak. .

Filo sapkayi yapmak icin, firininizi 230C ye isitin. Tarti yaptiginiz 26 cm lik kalibin cember kismini bir firin tepsisinin uzerine yerlestirin. Eger kalibiniz alti cikan cinsten degil idiyse, bir pisirme kagidinin uzerine 26 cm lik bir daire cizip, bu daire icinde kalmaya ozen gostererek filo sapkanizi hazirlayabilirsiniz.

Bir filo yapragini alin ve kalibin icine sigacak sekilde burusturun. Duzgun bir goruntu elde etmeye calismayin, sadece butun yapragi kaliba sigdirmak olsun cabaniz. Bu islemi yaparken, diger iki yapragi temiz bir havlu altinda bekletin ki kurumasinlar. Ayni islemi diger iki yaprakla da tekrarlayip, hafifece bastirin. Ust yapraga duzgunce pudra sekeri eleyin. Fazla elerseniz, erimiyor firinda. Tepsinizi sicak firina alin; 5 ila 7 dakika, ya da filo sapkanizin sekeri eriyip, karamelize bir goruntu alincaya kadar pisirin. Bu asamada mutfaktan ayrilmamakta fayda var. Sapkanizi firindan alip, oda sicakligina sogutun. Tatlinizin uzerine yerlestirip, servis yapin.

Ozellikle filo sapkasi nedeniyle, buzdolabi sevmeyen bir tart bu. Mumkunse, pisirildigi gun tuketin.