Cikolatali Sable Kurabiyesi

Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan aldim bu tarifi. Kitaptaki resim kurabiyeler pismeden once cekilmisti, yani kurabiyeleri yaparken pistikten sonraki goruntuleri konusunda pek bir fikrim yoktu. Pistikten sonra, kitabin secimine hak verdim, gercekten pismemis kurabiyeler pismislerden daha guzel gorunuyormus.

Kurabiyelere kumlu dokusundan oturu Sable dedim ama belki de buzdolabi kurabiyesi olarak tanimlamak daha yerinde olacakti. Basit bir kurabiye bu, hamur kutuk sekline sokulup, buzdolabinda sogutulduktan sonra sekere bulanip, dilimleniyor. Sekerin amaci, tat vermekten ziyade, kurabiyenin ufalanan dokusuna karsitlik olusturacak bir kitirlik ve parlaklik vermekmis kenarlara. Tam bir Pierre Herme cesnisi yani! Ben normal seker yerine daha iri taneli ve az islenmis Demerara sekeri kullandim ve kenarlar epey kitir oldu ama normal sekerle de buna yakin bir sonuc elde edebilirsiniz.

Kurabiye hamuru sekerlenmeden 1 ay derin dondurucuda saklanabiliyormus. Pisirildikten sonra ise kurabiyeleri kapali bir kapta 3-5 gun saklamak mumkunmus. Asagidaki miktarlardan yaklasik 30 kurabiye cikiyor.

• 385 g un
• 35 g kakao
• Bir tutam tarcin
• Bir tutam tuz
  
• 285 g oda sicakliginda tereyagi
• 125 g seker
• 1/4 tatli kasigi vanilya
• 1 yumurta sarisi
• Kurabiyeleri kaplamak icin seker

Un, kakao, tarcin ve tuzu birlikte eleyin. Tereyagini mikserinizin kabina alip, cirparak yumusatin. Seker ve vanilyayi yavas yavas ekleyip, karisim puruzsuz olana kadar cirpin, fakat bu asamaya ulasir ulasmaz durun ki, cirpma sirasinda tereyagina fazla hava katmis olmayin. Mikserinizin hizini yavas indirip, unlu karisimi ekleyin ve hamur olusuncaya kadar cirpin; olusur olusmaz da durun. Ya da unu spatula ile karistirin. Burda onemli olan, hamuru fazla karistirmamak, cunku hamur fazla karistirilirsa, kurabiyeler kendilerine ozgu, ufalanir dokularini kaybediyorlar. Hamur olusur olumaz, ikiye ayirin. Her bir yariyi bir top seklinde yuvarlayin, saranla sarip, buzdolabinda yarim saat dinlendirin.

Buzdolabindan aldiginiz hamurlardan her birine, 4 cm kalinliginda ve 19 cm uzunlugunda bir kutuk sekli verin. Siz sadece kalinlik sartini saglamaya calisin, kutukler otomatikman gerekli boyda olacaktir. Bu cins kurabiyelerde s1k rastlanan "delik orta" probleminin onune gecmek icin, hamuru sekillendirme asamasinda, her cevirisinizde, elinizin ayasi ile hafifce bastirmayi unutmayin. Kutuklerinizi saranla sarip, 1 ila 2 saat sogutun.

Firininiz 180C ye isitin. Iki firin tepsisini pisirme kagidiyla kaplayin. Yumurta sarisini, catalla cirpin. Bir parca pisirme kagisinin uzerine seker dokun. Kutuklerden birini buzdolabindan alin, saranini cikardiktan sonra, yumurta sarisini ince bir tabaka olarak kutugun her yanina surun. Sonra sekere batirip, uclar disinda her yaninin sekerle kaplanmasini saglayin. 1,5 cm kalinliginda dilimler kesin ve dilimleri aralarinda 2,5 cm yer kalacak sekilde firin tepsisine yerlestirin. Diger kutuk icin de ayni islemi tekrarlayin. Kurabiyeleri 15 ila 18 dakika pisirin; firindan alirken, kurabiyeler dokunuldugunda yeni sertlesmeye baslamis olmali. Izgara uzerinde sogutun.