YE-8: Saray Mutfagindan Lezzetler

Gulsen'in evsahipligini yaptigi YE-8'in konusu Saray Mutfagindan Lezzetler... Bu guzel konu secimi icin kendisine tesekkur etmek istiyorum once. Konu belirlenir belirlenmez aklimdan tuzlusuyla tatlisiyla onu askin tarif gecti. Ama heyecanim yatisip bu aralar baska sorumluluklarim da oldugunu hatirlayinca yapmayi dusundugum tuzlulardan hayiflanarak vazgectim. Dun bloglar arasinda gezinirken Ev Cini'nin vazgectiklerimden Sahanda Soganli Yumurta'yi yaptigini gorunce sevindim. Yapamadiklarim listesinde Vedat Basaran'in Osmanli mutfagindan gunumuz icin yorumladigi Sakizli Tavuk Sarma da vardi. Bu tarifle birkac yil once Saveur dergisinde yilin 100 lezzetinden biri secildiginde tanismistim, o zamandan beri aklimda olmasina ragmen hala yapamadigim yemeklerdendir.

Gelelim saray tatlilarina, yani Bizim Pastane'nin ilgi alanina. Sure kisitli olunca maalesef tatlilar arasinda da bir secim yapmak zorunda kaldim. Mesela cok arzu ettigim halde Saray Lokmasini deneyemedim. Asure ve Ayva Tatlisi gibi bazi saray lezzetlerinin tariflerini onceden Bizim Pastane'de verdigim icin listeme almadim. Hazirladiklarimin hemen hepsi bildigimiz tatlar; kimisini daha once hic yapmadigim icin, kimisini sunumunun ozgunlugu, bazisini da Osmanli Saray mutfagini iyi temsil ettigini dusundugum icin sectim. Her zamanki gibi bu isi de sona biraktigim icin gectigimiz iki gun --her seyi ufacik porsiyonlarda yaptigim halde-- mutfagimiz saray lezzetleri ile doldu tasti. Tatlilari mumkun oldugunca eskiden yapilis sekillerine sadik kalarak, isin kolayina kacmadan hazirlamaga calistim. Bu iki gun benim icin cok faydali ve ogretici bir surec oldu. Biraz ondan, biraz bundan derken alti tatli birden denemisim. Cogunuzun zaten bildigini dusunerek bazilari icin tarif vermedim; eger istek olursa onumuzdeki gunlerde tarifleri de eklerim.

Fistikli Keskul
Keskul cogunlukla disarda yedigimiz bir tatli. Yillar once evde yapmaga calistigimda fistiklari muhallebinin icinde biraktigim icin olmasi gereken puruzsuz dokuyu yakalayamamistim. Bu seferki denemem yuzumu guldurdu; hem de birkac farkli bakimdan. Bir kere hazir pirinc unu kullanmak yerine pirincten subye hazirladim. Sonra vanilya esansi da dahil olmak uzere ne suni tatlandirici, ne de renk boyasi kullandim. Tahmin ediyorum ki, keskulun yillar once saray mutfaginda yapilisi da benim yaptigim seklinden pek farkli degildi. Sonuc bence cok guzeldi; dogal ve hafif bir sam fistigi aromasi, latif ucuk yesil bir renk ve ne cok koyu ne de sulu olan puruzsuz bir kivam... (Tarif Ayla Esen Algar'in Classical Turkish Cooking kitabindan uyarlandi.)

• 2/3 bardak suyun icinde bir gece islanmis 1/3 bardak pirinc
• 1 bardak tuzsuz, kabuksuz antep fistigi
• 2/3 bardak seker
• 3 bardak sicak sut
• 1 1/3 bardak sut arti 2/3 bardak cig krema karsimi

Geceden islanmis pirincinizi mutfak robotunda puremsi hale gelinceye kadar cekin. Tulbentle kaplanmis suzgece dokun ve bekletin. Fistiklari 2 yemek kasigi seker ile hemen hemen toz haline gelinceye kadar cekin. (Arada durdurup karistirarak 2-3 dakikanizi alacak bu islem.) Sutun bir bardagini katin ve biraz da oyle cekin. Iki kat tulbent dosenmis suzgecinizi bir mufak kabinin uzerine yerlestirin, fistikli sutu tulbentin icine dokun. Tulbentin uclarini toplayip bir bohca yapin ve bu bohcayi kuvvetlice s1karak icinde kalan sutun alttaki kasenin icine akmasini saglayin. Kalan sicak sutle bu islemi bir daha tekrarlayin. (Tulbentin icinde kalan fistiklari artik kullanmayacaksiniz.) Fistikli sutunuze kalan sut, krema ve sekeri ekleyin ve bu karisimi kaynama noktasina getirin. Birkac kasigini beklettiginiz pirincli suyunuzun uzerine koyup karistirin. Sonra bunu ince bir serit halinde kaynayan fistikli sutun icine dokerken bir yandan karistirmaya devam edin. Hemen hemen devamli karistirarak 15-20 dakika pisirin. Kaynamaga baslayip arzu ettiginiz koyuluga geldiginde atesten alin, kaselere paylastirip sogutun. Tarifte kaselere bosaltilirken de suzulmesi soyleniyordu ama ben gerek duymadim. (4-6 porsiyon)


Kuru Incir Dolmasi

Kucukken bugun cocuklarin cokca tukettikleri sekerler yerine leblebiyle kuru uzum, badem doldurulmus kayisi kurusu ve ceviz doldurulmus kuru incir yerdik. Bu guzel tatli cocukluk gunlerimi hatirlatti bana. Yanina kaymak da eklerseniz muhtesem oluyor. (Tarif Ayla Esen Algar'in Classical Turkish Cooking kitabindan alinmistir.)

• 170 g kuru incir
• 3 1/2 bardak su
• 1/2 bardak kadar cekilmis ceviz
• 1/4 bardak seker
• 3/4 tatli kasigi limon suyu
• Arzu edilirse kaymak

Incirlerin sap kisimlarini kesin. Uzerlerine suyu ilave edip, hafif ateste yumusayana kadar 25 ila 30 dakika pisirin. Incirleri suzgecli kasikla alin ve suyunu saklayin.

Incirlere zarar vermeden agizlarini dikkatlice acin ve iclerini cekilmis cevizle doldurun. Incirden artan suya sekeri ekleyin ve orta ateste sekerin erimesini saglayin. Elde ettiginiz surubu 1-2 dakika hafif koyulasincaya kadar kaynatin. (Gerekirse su ekleyebilirsiniz.) Limon suyunu ekleyin ve surubu incirlerin uzerine dokerek, arzu edilirse kaymakla beraber servis yapin.

Kaymakli Kayisi Tatlisi

Kayisi tatlisinin tarifi bir cok Turkce yemek blogunda verildigi icin burada tekrarlamayacagim. Elimin altinda kaymak olmadigi icin onun yerine mascarpone kullandim. Hem goze, hem damaga hos gelen bir tatli oldu. (Tarif Ayla Esen Algar'in Classical Turkish Cooking kitabindan alinmistir.)

• 170 g oz kuru kayisi
• 1/4 bardak seker
• 3 1/2 bardak su
• 3/4 tatli kasigi limon suyu
• 1/2 bardak kadar cirpilmis cig krema, mascarpone ya da kaymak
• Suslemek icin cekilmis findik

Eger kayisilariniz cok kuru ise bir kac saat islatmanizda yarar var. Yok degilse bu islemi atlayabilirsiniz. Sekeri suda eritin ve kaynama noktasina getirin. Kayisilarinizi ekleyip tencerenizin agzini kapatin ve yavas ateste 25 ila 30 dakika pisirin. Bu sure sonunda yumusamis olan kayisilarinizi suzgecli kasikla suruptan cikarin ve sogutun. Surubu 1 dakika kadar kaynatin (bu arada surup koyulasmis olmali), limon suyunu ekleyin ve altini kapatip sogumaga birakin.

Kayisilarin agzini hafifce acin ve iclerini goze gorunecek sekilde kaymak, krema ya da mascarpone ile doldurun. Servis tabagina yerlestirin. Uzerlerine surubundan gezdirin ve cekilmis fistik ile susleyerek servis yapin.

Safranli ve Fistikli Saray Helvasi

Bu helvanin yapimi talihsiz bir zamana denk geldi. Yetisilmesi gereken baska seyler vardi ve ocagin alti helva yagini salmaya baslamadan kapatildi. Bu nedenle tadi kotu olmasa da, bence saray helvasi olarak anilmaga hak kazanmadi. Hatta nerdeyse resmi bile buraya konulmayacakti ama Osmanli sarayinin tatlicilar teskilatina adini veren helva, saray mutfagindan lezzetler arasinda temsil edilmese olmazdi.

Buz Kasede Hosaf

Buz kaseyi daha once Ev Cini de yapmis ve asamalari resimlemis. Iletisine bu linkten ulasabilirsiniz.

Osmanli saray mutfaginin ciceklerle meyvalari birlestiren birbirinden guzel hosaflarindan birini yapmak isterdim ama elimin altinda ne gul ve menekse yapraklari vardi, ne yasemin tomurcuklari... Durum boyle olunca bari bildigimiz hosafi saray usulu sunayim dedim. Rivayete gore, Osmanli sarayinda hosaf, icine buz parcalari atarak tadini ve goruntusunu bozmamak icin kendi suyu dondurularak yapilan kaseler icinde sunulurmus. Iki denememde de kaselerim yapim asamasinda parcalandi. Bundan yuzlerce yil once derin dondurucular yokken, nasil hosaf suyu dondurulurdu diye hayretler icinde kaldim. Vazgecmektense, buzdan kase yapmaya karar verdim. Bu bile o kadar kolay olmadi. Ugrasmami goren esim de bu projeye el atti; birkac basarisiz deneme sonunda birer kase yapabildik. Yukardaki onunki, asagidaki resimde gorunen daha kalin kenarlisi ise benim yaptigim. Buz kasemi yapmak icin once ufak bir kaseye biraz su doldurup dondurdum. Sonra icine daha kucuk bir kaseyi oturtup iki kase arasinda kalan boslugu su ile doldurdum ve dondurdum. Tabii suyun havalandirmasini onlemek icin kucuk kaseyi bir agirlikla yerine sabitlemek gerekti. Yurdaer'in teknigi daha farkliydi, o bant kullanarak hile yapti :) Iki tanecik buz kase yapmak icin ailece seferber olduktan sonra bir ziyafet sofrasini donatacak kadar buz kase yapmak dusuncesi bana inanilmaz geldi.


Bulbul Yuvasi

Sutlu ve meyvali saray tatlilarindan denemeler yapip saray mutfaginda en muhtesem halini alip, gunumuze kadar gelen baklava cesitlerini ihmal etmek tabii ki olmazdi. El becerilerim arasinda baklava hamuru acmak olmadigi icin ister istemez hazir baklava hamuru kullanarak Bulbul Yuvasi yapmaya calistim. Serbetli tatlilarla aram cok iyi olmadigi icin ne kadar basarili oldugumu bilemiyorum, fakat yapiminin normal tepsi baklavasindan daha eglenceli oldugunu soyleyebilirim.