Tuesday, March 27, 2012

Elma Cayli Krem Brule


Ortada kalmis yumurta sarilarina guzel bir care demis miydim krem brule icin? Demisimdir mutlaka. Oyle bir derdim olmasa, krem brule yapayim demezdim gecen hafta. Ama iyi ki demisim, cunku yapimi sirasinda cikan ufak bir aksiligi bir yana birakacak olursak, cok tatmin edici bir sonuc aldim. Bundan onceki iletide Turkiye'de bulunamayacak malzemelerle tarif verdigim icin bir huzursuzlugum vardi, bu krem bruleyi ozel yapan ise icindeki Turkiye'nin meshur elma cayi. Boylelikle ozellikle Turkiye'deki okurlarin rahatlikla deneyebilecekleri bir tarif paylasmanin huzurunu duyuyorum. Yurtdisinda olan ve guzelim elma cayini bulamayanlar Earl Grey ile deneyebilirler.


Gelelim aksilige... Bu tatli icin kullandigim kremanin son kullanma tarihi 1 gun gecmisti. Tad ve kokusunda bir bozulma hissetmedigim icin kullandim. Ama sonradan brulenin dokusunda hafif bir puturcuklenme gozledim. Bunda etkili olan kremanin eskiligi mi, cayin eksiligi mi, yoksa ikisinin bilesimi mi idi, bilemiyorum. Ve bir daha deneyip saptamayi acilen istiyorum cunku elma cayi kremaya gercekten cok hos bir aroma vermisti. Yaptigim en guzel, ic acici brulelerden biri idi bu.

Bruleler, bircok brule tarifinin aksine, sicak su banyosunda degil, dusuk isida pisiyorlar. Yalniz yayvan kaplara, ince (2 cm den az kalinlikta) dokulmeleri gerekiyor. Bu da kullandiginiz kabin buyuklugune bagli olarak, porsiyon sayisini degistiriyor. Ince dokmek onemli; aksi takdirde, benim basima geldigi gibi, cok uzun pisirmeniz gerekebilir. Belki de puturcuklenme olayina bu uzun pisirme suresi neden oldu.

Tarif P Herme'nin Desserts kitabindan cevrildi. Ustad, tereyaginda az sekerle soyle bir cevrilmis kayisi dilimleriyle servis edilmesini tavsiye ediyor brulenin. Ben yapamadim zira burda ortada kayisi filan yok henuz. Ama kitapta sozu edilen brule yumusakligiyla,  cay ve kayisi "sertligini" birlikte tadabilmek adina bu sekilde denemeyi istiyorum gercekten. Kayisi bulamasam da, az pisirilmis eksi elma dilimleriyle ya da kuru kayisidan yapilacak bir eslikciyle servis etmeyi dusunuyorum bundan sonraki denememde. 

  • 3 3/4 bardak sut
  • 1 yemek kasigi elma cayi ya da Earl Grey cay
  • 8 yumurta sarisi
  • 2/3 bardak seker
  • 2/3 bardak sut kremasi
  • Birkac kasik esmer seker, elekten gecirilmis olacak
  • Arzu edilirse servis icin sicak kayisi dilimleri (tarifi asagida)
Firininizi 99C ye isitin. Bruleleri pisireceginiz isiya dayanikli yayvan kaliplari bir firin tepsisine dizip hazirda bulundurun. Sutu ufak bir sahanda kaynama noktasina getirin. Cayi ekleyip, uzerine bir kapak kapatip, 4 dakika boyle bekletin. Bu sure icinde sicak sut, cay aromasiyla butunlesecek. Aromali sutunuzu suzgecten gecirip, cay yapraklarindan arindirin. Orta boy bir kasede yumurta sarilari, seker ve kremayi butunlesecek fakat icine fazla hava kabarcigi katismayacak sekilde cirpin. Yumurta sarilarini pisirmesin diye once sicak sutun dortte birini -bir yandan cirpmaga devam ederek- ekleyin, sonra kalanini ekleyin. Hazirladiginiz kaliplara 2 cm den az yuksekligi olacak sekilde paylastirin. 45 dakika ya da ortaya batirilan bicak temiz cikana kadar pisirin. Firindan alip, izgara uzerinde sogutun. Uzerlerini sekerleyip purmuzlemeden enaz 2 saat buzdolabinda dinlendirin. Bu asamadaki bruleler servis edilmeden 2 gun buzdolabinda bekletilebilir.

Servisden once, brulelerin yuzeyini elekten gecirdiginiz ince bir tabaka esmer sekerle kaplayin ve sekeri purmuzle yakin. (Amerika'dan denemek isteyenlere not: bu sekerin dark brown degil light brown olmasi gerekiyor. Dark kullanildiginda, karamelize olmadan yaniyormus.) Esmer seker bulamayanlar, normal seker de kullanabilir tabii. Dikkatli olmak kaydiyla, seker yakma islemini firininizin izgarasinda da yapabilirsiniz. Ya da hic olmadi, brulelerinizi seker kaplamasiz da ikram edebilirsiniz. Bir kere sekeri karamelize olduktan sonra, brulelerin cabuk servis edilmesi gerekiyor. Bu nedenle meyva eslikci hazirlayacaksaniz, hemen bu ise girismeniz gerek bu asamada.

Sicak Kayisi Dilimleri
  • 2 yemek kasigi tereyagi
  • 1/4 bardak seker
  • 12 olgun kayisi, cekirdekleri cikarilip, dorde kesilmis olacak
  • 1/2 vanilya cubugunun bicakla siyrilmis ozutu (ya da 1/2 tatli kasigi vanilya esansi)
  • 2 yemek kasigi limon suyu
Tereyagini tercihan yapismayan bir tavada eritin. Icine seker, vanilya ve kayisi dilimlerini ekleyip, cok yuksek ateste devamli karistirarak, kayisilar seker ve tereyagi ile glazurlenene kadar (tahminen 3-4 dakika) pisirin. Limon suyunu ekleyip atesten alin. Soguk brulelerin uzerinde (ya da yaninda) sicak olarak servis edin.


12 Comments:

Blogger nilay said...

1 gün gecikmeyle bir şey olacağını hiç sanmıyorum. Onlarında daha uzun süreleri var bildiğim
Çok güzel görünyor
Ellerine sağlık

3/27/2012 07:09:00 AM  
Blogger IŞILCA TATLAR said...

Zinnur,
Ben de Nilay gibi düşünüyorum.Bir gün gecikmeyle birşey olmaz gibi geliyor bana da. Tadı ve dokusu değişmemişse ben de kullanıyorum süresi çok az geçmiş malzemeleri.

Bir tecrübemi de ben paylaşayım seninle. Buzdolabımın arka bölümü çok soğutuyor, hatta donduruyor konan yiyecekleri. Nasıl olmuşsa dolaptan birşeyler alındıktan sonra iki kutu maskarpon peyniri oraya yolculuğa çıkmış. Pasta yapımında kullanmak için açtığımda pütürcüklü yapıyla karşılaştım. İki kutuda da aynı şey olmuştu. Atmaya kıyamadım. Denemek için bir kısmını sahanda eritince o pütürcüklü yapı kayboldu ve krema kıvamına geldi. İçine aynı oranda beyaz kuvertür çikolatayı ilave edince nefis lezzette bir ganaj çıktı ortaya. Onu makaronların arasında kullanarak değerlendirdim. Ama aynı şeyi siyah kuvertürle denediğimde kesildiğini, yağının ayrıştığını gözlemledim. Bu durumu çikolataların içlerindeki farklı yağ oranlarına bağladım.Sence de öyle midir?
Bu tarifin çok hoşuma gitti Zinnurcuğum. Nedeni de krema yerine süt miktarının daha fazla olması. Bu ölçüleri esas alarak vanilyalı, çikolatalı, kahveli olarak hazırlayabilir miyiz?
Malum yumurta sarıları biriktikçe yapılacak en güzel tatlı.
Ellerine sağlık.

Sevgilerimle,

3/27/2012 02:19:00 PM  
Blogger zinnur said...

Nilay, o zaman belki de cayin eksisinden oldu ki taze krema ile de denesem tekrarlanacak demektir. Dogrusu kremanin eskiligini sebep bulmak daha cok isime geliyor.

3/28/2012 02:05:00 PM  
Blogger zinnur said...

Isil'cigim, Nilay'a yazdigim gibi elma cayinin eksisine bulacagiz o zaman kabahati. Gercekten de poseti actigimda bildigimiz cay yapraklari gibi degildi. Icinde limontuzu katkisi vs olmus olabilir. Yarina belki yine deneyecegim, cunku okuyuculari yaniltmak, malzemelerini ziyan ettirmek hic istemem.

Maskarponun malzeme listesine baktigimda gordugum sut kremasi, bu nedenle eritince kremaya donusmesi beni sasirtmadi. Siyah kuverturle ilgili farkli sonucun nedenini arastirdim. Ogrendigime gore, maskarpon fazla isitilinca yagi ayrisiyormus. Dedigin gibi beyaz cikolata icindeki yag orani fazla oldugu icin siyah kuverture gore daha cabuk eridi ve maskarponu fazla isitmana gerek kalmadan oldu bu is. Siyahda ise erimenin gerceklesmesi icin daha cok isitma gerekti ve yag ayrildi. Internet kaynagima gore, yagi ayrilinca, maskarponu catalla soyle hizlica bir cirpmak ve sogumaga birakmak gerekiyormus. Tekrar butunlesiyormus. Icine cikolata karismis olan yagi ayrilmis maskarpona da ayni muamele yapilabilir miydi acaba? Herhalde en garantilisi, maskarponu az isitarak eritmek ve icine ayri yerde erimis cikolatayi karistirmak olurdu. Umarim ikimizin de basina gelmez maskarponun puturlenmesi, ya da yaginin ayrismasi. Ama olursa, sayende ne yapacagimi biliyorum artik. Tecrubeni paylastigin icin cok tesekkur ederim.

Kucak dolusu sevgiler...

3/28/2012 02:21:00 PM  
Blogger zinnur said...

Isil, cevap vermeyi unuttugum son soruna cevaben, kahveli ve vanilyali varyasyonlar rahatlikla hazirlanabilir bu tariften. Cikolatalida modifikasyon gerekebilir, zira cikolata dokuyu koyulastiriyor. Earl Greyli, ya da yesil cayli cesitlemeler de cok guzel olacaktir eminim.
Sevgiler...

3/28/2012 02:25:00 PM  
Blogger IŞILCA TATLAR said...

Zinnurcum,
Sen yazınca ben de siyah kuvertürlü olanı ne yaptığımı sorguladım şimdi. Çok haklısın. O ayrışmış karışımı mikserle çırpmıştım. Dediğin gibi onlar da bütünleşmiş ve ganaj olarak yine makaronlara dolgu olmuşlardı.
Sağol Zinnurcuğum. Harikasın. Benim için zahmetlere girip, araştırdığın için çok teşekkür ederim. Bu bilgiler hiçbir kitapta, ansiklopedide bulamayacağım, benim için hazine değerindeki bilgiler.
Hep söylüyorum ve söyleyeceğim. Bilemediğim pek çok şeyi öğrendiğim hiçbir sorumun yanıtsız kalmadığı Bizim pastane gibi bir yol göstericim olduğu için kendimi çok mutlu hissediyorum.

Sonsuz teşekkürler...

3/29/2012 01:24:00 PM  
Anonymous haticeist said...

zinnur hanim iyi gunler cok lezzetli gorunuyorlar ellerinize saglik
uzun zamandir bir brule denemek istiyodum sanirim yesil cayli yapacagim ama bir sorum var acaba hazir banyodan kurtulmusken bruleleri tek bir tepside deneyebilir miyim dersiniz sizce cam tepsi mi yoksa firin tepsisimi uygun olur? yardiminiz icin simdiden tesekkur ederim.

3/30/2012 02:06:00 PM  
Blogger zinnur said...

Isil, arastirmaya dolayisiyla ogrenmege motive eden sorularin icin minnettarim. Yillar icinde, ben de senin blogundan ve paylasimlarindan cok sey ogrendim ve ogrenmege devam edecegim. Hersey icin tesekkurler...

3/31/2012 02:23:00 AM  
Blogger zinnur said...

Haticeist, tepside yapacaksaniz, su banyosundan vazgecmemeyi tavsiye ederim. Yumurta sarisi bazli tatlilarin cok yavas pismesi gerekiyor, cunku yumurta sarisi isiya duyarli; fazla isitildiginda puturcukleniyor. Belki corbalara terbiye yaptiginizda gozlemlemissinizdir bu olayi. Bu nedenle ya cok dusuk isi kullaniliyor, ya da su banyosu gibi bir tedbir aliniyor. Buyuk kapta pisirerek zeten ister istemez pisirme suresini uzatacaksiniz, bir de su banyosundan vazgecerseniz, durum daha riskli olabilir. Yine de denerseniz, tatlinin kaliptaki yuksekliginin 4 cm den az olmasina ozen gosterin. Tecrubenizle ilgili bir yorum birakirsaniz, bu sekilde denemek isteyeceklere yol gosterici olacaktir.
Sevgiler...

3/31/2012 02:37:00 AM  
Anonymous haticeist said...

zinnur hanim merhaba
yesilcayli brulem pisti sogudu buzdolabinda yarini bekliyor firinimin metal tepsisinde 2cm yuksekliginde hazirladim banyosuz 65 dakikada hic puturcuklenmeden pisti yarin sicak elma esliginde misafirlerime sunulacak.tesekkur ederim tarifiniz icin.bu arada yumurta beyazlari bana bakiyor ben onlara
.mekiklerin tarifini dort gozle bekliyorum .iyi gunler.

4/06/2012 08:54:00 AM  
Blogger Lezzetli Sanatlar said...

Sizin bu güzel anlatımınızdan sonra yapmamak mümkün değil. İlk krem brüle denemem olacak. Tarif Pierre Herme'nin olunca da bana yapması düşüyor. Bakalım becerebilecek miyim?
Kızım krem brüleyi çok sever, eminim evde yapılınca ona müthiş bir sürpriz olacak. Tarifleri paylaştığınız için çok teşekkürler Zinnurcum; kendimce bir blogum var. Daha yeniyim, ben de ziyarete bekliyorum, sevgiler Pırıl.

5/14/2012 01:52:00 AM  
Blogger zinnur said...

Piril, tesekkurler. Umarim cok memnun klairsin.

5/14/2012 08:48:00 AM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home