Wednesday, February 11, 2009

Katmerli Hamur Denemeleri

Uzun zamandir uzerinde calismak istedigim bir konuydu katmerli hamur. Aslinda cok sevdigim bir sey degil ama pastacilikla ilgilenen birinin repertuvarinda olmali diye dusunuyorum. Boyle oldugu halde, bir turlu el atamamistim bu konuya. Nihayet, Zeynep'in projesinin ivmesiyle, kruvasan yaptik iki hafta once. Tadi cok hosumuza gitti; hatta tereddutsuz olarak soyleyebilirim ki, disardan aldiklarimizdan cok daha lezzetli geldi.

Bu motivasyonla, fazla ara sogutmadan, P. Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan karamelize cikolatali milfoy hamurunu denedim. Bunun hazirlanmasi soyle boyle iki gunumu aldi ve sonucta cok guzel kabardi. Alti ve ustu kitir sekerli, mis gibi cikolata ve tereyagi kokan, cok lezzetli bir hamur isi oldu. Yalniz pisirme suresi mi yetersiz geldi, yoksa oklava becerimin yetersizliginden dolayi hamurun her yani ayni incelikte olmadi diye mi bilmiyorum ama, ortada tel tel tel acilmayan cikolatali bir kisim kaldi. Yilmayip, sogumus hamuru ikinci defa firinladim. Hamur yine kabardi ve bu sefer guzelce pisti. Nasil degerlendirdigimizi soracak olursaniz, portakalli diplomat kremasiyla cikolatali milfoy pastasi yaptik. Aksam vakti oldugundan resim cekmedim ama buyuk bir kayip oldugunu dusunmuyorum, cunku milfoy pastasi pek fotojenik bir tatli degil.

Sirada Danimarka'nin meshur katmerli hamur isleri (Danish) var. Bunlar da kruvasan hamuruna benzer bir hamurla yapiliyorlar; yani hem maya, hem de tereyagiyla katmerleme metodu kullaniliyor. Ek olarak yumurtasi daha bol oldugu icin, kruvasandan daha zengin bir hamur oldugunu soyleyebiliriz. Ayrica, recel, peynir, kuru yemis vs de kullaniliyor dolgulari icin. Yurdaer'in kahve yaninda tercih ettigi tatlilar grubuna dahiller. Yalniz bunlari yaptikca ne kadar cok tereyagi icerdiklerini gorup, bir sucluluk duygusuna kapiliyorum acikcasi. Disardan alinmislarini yerken -kimbilir belki tereyagindan da kotu malzemeler icerdikleri halde- daha rahattim.

Benim de simdiye kadar yaptigim gibi, eminim ki cogunuz hazir milfoy hamuru kullaniyorsunuz. Itiraf etmek gerek ki, evde milfoy hamuru hazirlamak, zor degilse bile zaman alan bir is. Bircogunuz icin pratik olmayabilir. Bu nedenle, ancak sizden ilgi ve istek olursa, oldukca uzun ve detayli olan tarifleri sizinle paylasacagim. Bununla beraber, milfoy hamurunu baz alan tatli denemelerim devam edecek. Arzu ederseniz, bunlari hazir milfoy hamuru ile de uygulayabilirsiniz.

25 Comments:

Blogger Aybike Ceylan said...

Eine saglik Zinnur,
Hersey cok guzel...

Sevgiler.

2/11/2009 09:05:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Süper ,kalb kalbe karsi esimde benden katmerli hamur yapmami istiyordu Cikolatali crosan icin.Yurt disinda yasanlar bilir ,cikolatali crosan pastanelerde cok satilir .Evde denemek istiyordum.Bende sizin gibi pasta ve tatli yapmaya bayilirim . Katmerli hamur tarifini yayinlarmisiniz ???

2/11/2009 01:42:00 PM  
Anonymous mujdenin denemeleri said...

Ellerine sağlık,ben de milföy yapımını araştırmıştım.Hakikaten çok zahmetli bir iş.Hazırlara devam.Sevgiler...

2/11/2009 02:04:00 PM  
Blogger birdutmasali said...

zinnurcuğum merhabalar..
bende sana katılıyorum.ara katları, dokusu mükemmel olmuş,dediğin gibi zaman ve kuvvet istiyor yoğurmak için.ama değer..
eline sağlık. şahaneler...
sevgiler NuNu

2/11/2009 11:43:00 PM  
Blogger munevver said...

Ben isterim Zinnur. Olsun, detaylı ve zahmetli de olsa. Kruvasanın içi ne hoş görünüyor. Katmer katmer ve puf gibi. Katlama sırasında nedense yönünü karıştırırım hep. Bu nedenle senin deneyimlerinden faydalanmak isterim. Bir önceki jokondlu pasta ve badem kaplı "farklı bir kakaolu kek" de denemek istediklerimden. Önce kalıp bulmalıyım. Hala bulamadım yarım silindir şekinde kalıp.

Sevgiler.

2/12/2009 01:18:00 AM  
Blogger nilay said...

Ben de senin gibi çok sevmem katmerli ürünleri. Ama evde yapılan şeyler eminim çok daha güzeldir.
Ellerine sağlık

2/12/2009 06:35:00 AM  
Blogger Zehra Gürgen said...

Tamda bu sıralar milföy hamuru acaba nasıl yapılıyor sorusu aklıma düşmüşken birde bakıyorum Zinnur denemiş ! katmerli çörekler kesinlikle harika olmuş ama dediğin gibi o tereyağ meselesi insanı düşündürüyor.

Ellerine sağlık
sevgiler..

2/12/2009 09:24:00 AM  
Anonymous Anonymous said...

Ellerinize saglik ... Burdaki bir pastanede benim favorim olan basit ama lezzetli bir tatli var.. Cikolatali milfoyun arasina kakaolu hafif bir krema ustune misir gevregi onun ustunede cikolata gezdiriyorlar... Ilk bakista garip gelsede milfoyu yumusatan pastaci kremasina inat gevrekler cikolata daha citir olmasini sagliyorlar...
Tarifinizi merakla bakliyorum... Jokondlu pastanizda harikaydi...Saglicakla kalin... Sevgilerimle
Ozlem

2/12/2009 10:13:00 PM  
Anonymous Turkmen said...

Zinnur'cugum ellerine saglik, bizim pastane vitrini bugun yine pek istah acici! Ustelik "katmerli hamur denemeleri"n pek deneme gibi gorunmuyor dogrusu! "Deneme buysa" dedirtiyor insana, bir de "ya, bir de katmerli hamuru sevseydi nasil bir sey cikacakti ortaya" dedirtiyor! Ben kendi adima, evde yaparsam icindeki yagi bir de gozle gorup bir daha kruvasan yiyemem diye korkup pek yanasmiyorum evde kruvasan yapmaya amaaa...en azindan (senin icin zor olmayacaksa tabii) inceliklerini, puf noktalarini paylasirsan sevinirim. Her ne kadar kruvasan ve Pierre Hermes'nin yarattigi harikalarla ayni ligde olmasalar da, katmerli hamur deyince aklima, Mutfak Guncesi'nde yayinlandigindan beri s1k s1k yaptigim ve benzerleri icinde bir numaraya koydugum katmerli poacalar geliyor, bir de bizimkilerin vazgecilmezi altust boregi/kol boregi. Gerci ilk kol boregi denemem hayalimdeki gibi pul pul dokulen bir yapida olmadi ama yilmadim, deneyecegim yine :)Ellerine saglik tekrar. Selamlar, sevgiler...

2/12/2009 11:50:00 PM  
Anonymous Anonymous said...

Sevgili Zinnur,

Ben senin takipçin değil sıkı bir hayranınım aslında.Her ev'e lazım bir annesin sen.Yaptıklarının pek çoğunu denemeye cesaret bile edemiyorum sadece hayran hayran izliyorum.
Senden ricam bizimle son denediğin kruvasan tarifini paylaşman çok büyük bir ihtimalle senin yaptığını yapamayacağım ama bunu mutlaka denemek istiyorum çünkü;eşim bunu çok seviyor.

Sevgiler

Demet

2/13/2009 12:45:00 AM  
Blogger HADİYE said...

Merhaba Zinnur,

Muhteşem tariflerinle yine gözümüzü gönlümüzü hoş ettin sağol.Blogumda sana bir sürprizim var uğrarmısın lütfen.

Sevgilerimle*

2/13/2009 06:12:00 AM  
Blogger zinnur said...

Aybike, cok tesekkur ederim.

2/14/2009 04:41:00 PM  
Blogger zinnur said...

Aybike, cok tesekkur ederim.

2/14/2009 04:41:00 PM  
Blogger zinnur said...

Anonymous, madem istek var, en kisa zamanda kendi denedigim sade kruvasan tarifini yazacagim. Cikolatalisina uyarlamak zor olmasa gerek..
Sevgiler

2/14/2009 04:44:00 PM  
Blogger zinnur said...

Mujde, zor degil ama ilgi isteyen bir hamur. Iki saatte bir katlaniyor vs. Calisan hanimlar icin pratik degil gercekten. Fakat, milfoy hamurunu tatlilarda kullanmak icin karamelize etme teknikleri ogrendim ve bunlari mutlaka paylasmak istiyorum cunku hazir milfoy hamuruna da uygulanabiliyorlar.
Sevgiler,

2/14/2009 04:48:00 PM  
Blogger zinnur said...

NuNu, benim fazla duskunlugum yok yazdigim gibi, ama oyle kat kat acilip, kabarmasini gormek cok hosuma gitti. Milfoy hamurunu sevenler icin, zahmetine ragmen, evde denemege degecegini dusunuyorum senin gibi. Cunku hazirindan daha lezzetli oluyor sonuc.
Sevgiler,

2/14/2009 04:53:00 PM  
Blogger zinnur said...

Munevver'cigim, jokondlu pastayi normal baton kalipta da deneyebilirsin, benim taklit etmege calistigim blogcu bayan oyle yapmis.

Katmerli hamur tarifini en kisa zamanda paylasacagim. Aslinda sen bunlari benden cok daha iyi biliyorsun. Ben galiba fazla beklemeyen seyler olduklari icin $u hamurunu da, milfoy hamurunu da yapmayi hep erteledim. Cabuk bayatlayacagini bilmek, ikram ederken en lezzetli olduklari zaman dilimini kacirmak endisesi benim icin caydirici oldu. Neyse yillarca erteledikten sonra, belki de Bizim Pastane sayesinde deneyebildigim icin mutluyum.
Sevgiler,

2/14/2009 05:00:00 PM  
Blogger zinnur said...

Nilay, cok duymustum farkli oldugunu; kendim yapinca ben de tescil ettim. Gercekten cok daha guzel oluyormus.
Sevgiler,

2/14/2009 05:02:00 PM  
Blogger mutfaktelaşı said...

Etkinliğime buyurun
Gönderen :AYŞE
36. PORSELEN DEMLİK ÇAY SAATİ ETKİNLİĞİNİN EV SAHİBİYİM
SEVGİLİ ARKADAŞLARIM;
http://porselendemlik.blogcu.com
http://birdemliksohbet.com
http://gelibolu17.blogspot.com/
http://selmahlc.blogcu.com/
tarafından hazırlanmış olan porselen demlik çay saati için
09 SUBAT 2009 - 23 SUBAT2009 TARİHLERİ ARASINDA
http://mutfaktelasi.blogspot.com/ YANİ BEN YAPACAĞIM.
SİZ SEVGİLİ ARKADAŞLARIMI VE KATILMAK İSTEYEN HERKESİ ETKİNLİĞİMİZE DAVET EDİYORUM!!!
HEP BİRLİKTE ÇOK GÜZEL TARİFLERİ KAZANDIRMIŞ OLACAĞIZ.
TARİFLERİNİZİ HAZIRLAYARAK.
VE TARİFİNİZE"PORSELEN DEMLİK ÇAY SAATİ 36.HAFTA " BAŞLIĞINI YAZARAK SAYFANIZDA YAYINLAMANIZI VE BANA YORUM BIRAKMANIZI RİCA EDİYORUM.C BOXA BIRAKILAN NOTLAR GÖZDEN KAÇABİLİR LÜTFEN YORUM YAZIN.SENİ VE BU YORUMU OKUYAN HERKESİ DAVET EDİYORUM ZİYARET EDİPTE BİZZAT DAVET EDEMEDİĞİM DOSTLARIM LÜTFEN BU YAZIYI NERDE OKURSANIZ SİZDE KATILIN EMİNİMBU ETKİNLİK SAYESİNDE BİR ÇOK ARKADAŞIMIZ OLUYOR MUTLAKA KATILIMIZI BEKLİYORUM.. ŞİMDİDEN KATILIMCI ARKADAŞLARIMA ÇOK TEŞEKKÜR EDİYORUM.

2/15/2009 01:04:00 AM  
Blogger Düğme Bay'la BinbirçeşniHayat said...

sevgılı zinnur hanım
,sayfanzı uzun zamndır takıp edıyorum,hatta sayfamda yazı yayınladıgın zaman gozukuyor:)yanı takıp lıstesındesın:)ama bazen yazan tarıfe bakıp gelıyorum ama sayfanda baska tarıf var?bunu anlıyamadım ve cozemedım:(?

bende acızane pastacılıkla,pastane urunlerını zevkle yapmakla ılgılenıyorum...daha temel baslangıclardayım,zira çocugumun kucuk olması,okulumun olması,baslarda zor denemelere kalkışan ve yapan benı zamanla zorladıgı ve evıme cocuguma olan sorumluluklarımı etkıledıgı ıcın kolay olanlardan ve temel denemelerden başladım..daha cookkk baslardayım ve umarım bır gun sızın sevıyenıze,yeteneklerınıze ulaşırım:) bana turkıyede olan kıtaplardan tavsiye edebılır mısınız acaba? her tarıfınız cok guzel ve zevkle bır ustanın kitabını okur gıbı okuyorum...ne olur boyle devam e.din..ve mumkunse katmerlı hamur tarıflerını yayınlamanızı ıstıyorum...her sayfanızı muhakkak kopyalayıp cıktı alıp kıtabıma iliştiriyorum..çok tesekkurler..

sevgı ve saygılarımla...
saliha..

2/15/2009 03:25:00 AM  
Blogger derya said...

Canım harikalar ellerine sağlık sevgiler...

2/15/2009 04:54:00 AM  
Anonymous Mine said...

Zinnur'cugum, kolay gelsin. Tesaduf bu, ben de bu aralar katmanli borekler uzerine calisiyorum. Bu post su anda cok populer olan "pretzel-krosan" kombinasyonunu hatirlatti. O isi nasil yapiyorlarsa artik. Ikisinin karisimiymis.

2/17/2009 03:19:00 PM  
Blogger zinnur said...

Mutfak Telasi, davetiniz icin tesekkurler.

2/22/2009 05:37:00 PM  
Blogger zinnur said...

Saliha, once geciken cevabim icin ozur dilerim. Soylediginiz durumun sebebini tahmin edebiliyorum. Ara sira, hazirlamaya henuz basladigim iletilerdeki resimlerin hangisinin daha iyi oldugunu secmek icin, gecici sureyle yayimliyorum bu iletileri. Genelde bu denemeleri yaptigim baska bir blog var, ama Bizim Pastane'de kimsenin olmadigini dusunuyorsam, burda da yaptigim oluyor bu isleri. Hangi resimleri yayimlayacagima karar verdikten sonra da, siliyorum.Bazen arama motorlarina yakalaniyorum ve sizler Bizim Pastane'de yeni bir ileti oldugu konusunda uyariliyorsunuz. Ama sizler Bizim Pastane'ye gelinceye kadar da ben, iletimi kaldirmis oluyorum. Gerci o iletilerin hemen hepsi bir ikigun icinde zaten yayimlanmis oluyor.

Turkiye'de yayimlanan yemek kitabi soruyorsunuz. Ben Amerika'da yasiyor ve cogunlukla Ingilizce kaynaklar kullaniyorum. Turk pasta kitabi olarak bir tek Beyaz Mutfak'i biliyorum; acikcasi onu da kaynak olarak pek begenmedim. (Resimleri cok guzel ama.)Eger Ingilizce kaynaklar sorarsaniz, size yardimci olabilirim, ama Turkce kaynaklar icin Turkiye'de yasayan blogcu arkadaslara danismaniz daha iyi olur.

Katmerli hamur tarifi yakinda geliyor. Nazik yorumunuz ve guzel sozleriniz icin cok tesekkur ederim.

Sevgiler,

2/22/2009 05:48:00 PM  
Blogger gasilhane said...

Kruvasan tarifini bulamadım(( burası benim için tek kaynak, nolur kruvasan reçetesi de paylaşın. Ya da paylaştınız bulamadım mutsuzluk(((

11/28/2013 02:08:00 PM  

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home