2011'in Kutuk Pastasi ve Rana'nin Dogumgunu

Bugun kucuk kizimin 9. yas gunuydu. Bir tasla iki kus niyetiyle dogumgunu pastasini "kutugumsu" bir temada calistik. Isin sonunda ortaya cikan, basta dusundugumden epey farkliydi ama uzun bir aradan sonra pasta yapmak, hele Zeynep'le birlikte mutfakta olmak cok zevkliydi. Tabii bu surecte mutfagimi --yerlerden kapi tokmaklarina kadar-- erimis cikolata ve karamelize sekerle kaplamayi basardigimiz icin, pasta sonrasi ciddi bir temizlik gerekti ki, isin bu kismi pek zevkli olmadi.

Pastaya baslamadan Pierre Herme'nin kutuk pastalarinin gorsellerini Internet'te aradim. Aklimda kalanlara biraz da kendimden birseyler katarak, dogaclama bir pasta yapmakti amacim. Yola ciktigim model su idi. Bunun icin, biri dortgen, biri yarim silindir seklinde iki kalipta pisirdim pandispanyami. Dortgen pandispanyayi boyuna iki esit parcaya kesip, bu iki parcayi ustuste gelecek sekilde yarim silindirin altinda kullanarak pastaya yukseklik kazandirdim. Yarim silindiri de iki parcaya kesince, dort pandispanya katli bir pastamiz oldu. Pandispanya katlarini kestane sekeri surubu ile islattim. Ara kremalari bitter cikolatali ganas, kestane sekeri parcalari-krem santi ve yine bitter cikolatali ganas seklinde gitti. Pastanin uzerini cikolatali ganas ile sivadim. Yamru yumru goruntuyu vermek icin, pandispanyayi traslamak yerine, pastanin uzerine kestane sekeri parcalari yapistirmayi tercih ettim. Kestane sekerlerini  ganasla pastaya sabitledim. Ertesi gun de pastayi bitter cikolatali glazurle kapladim. Pastanin onunu ve arkasini cikolatadan dortgenler ile kapatmak icin biraz bitter cikolata tavladim. Artan cikolatayi silpatin uzerine surdum. Sertlestiginde gelisiguzel kirip, pastanin uzerine yerlestirdim. Birkac gun once yaptigim makaronlarin uzerine biraz kakao eledim ve onlari da hem mantar yerine kullandim, hem de ondeki ve arkadaki plakalarin uzerine ganasla yapistirdim. Burdaki ilham kaynagi da su resimdi. Gecen yildan kalan altin kiriklarimi pastanin uzerine eledim. Asama resimleri cekmeye gerek gormedim, cunku buraya kadar ne olup bittigi pastanin goruntusunden oldukca asikardi ve ben de pastayi yaptim bitti zannediyordum.

Ama is oyle degilmis; tam burda Zeynep, ne zamandir aklindaki bir proje icin mutfaga girdi. Yaptigi isin Turkcesi nedir onu dahi bilmiyorum, onun icin "seker egirmek" diyecegim. Ingilizcede "peri saci" olarak da biliniyor ki, bu gercekten guzel bir tanimlama egrilmis seker icin. Egrilmis seker yapimi zor olmayan, cok guzel goruntulu bir dekorasyon malzemesi. Tadi ve kitirligi ile, lezzete ve dokuya katkisi da cok olumlu. Sadece, sonrasinda iyi bir temizlik gerekiyor. Bir de rutubetli, nemli sartlarda cok uzun omurlu degil. Cektigim resimler, egrilmis sekerin guzelligini maalesef yansitamadi. Parlakligi ile altin kirintilariyla yarisacak gibiydi, inceligi de gercekten peri sacini hatirlatiyordu. Tabii bu goruntu karsisinda kendimizden gecip, pastamizi gereginden fazla susledik. Biraz oraya biraz buraya derken, ortaya cikan pasta kutuklukten cikip, korkunc bir firtinanin uzerindeki kus yuvalariyla birlikte devirdigi bir agacin perisan haline donusuverdi galiba. Zeynep, firtina saskini minik kusu marzipan ve file bademle yapti. Uzun lafin kisasi, epey eglendik bu dekorasyon isiyle.

Biz de yapalim derseniz, iste Cake Bible'dan egrilmis seker tarifi... Malzemeler arasindaki balmumu, egrilmis sekeri bicimlendirmede esneklik sagliyor. Evde vardi ama Zeynep kullanmadi; buna ragmen  yeni yapildiginda egrilmis sekeri bicimlendirmede zorluk cekmedik. Misir surubu erimis sekerin tekrar kristallesip, sertlesmesini engellemek icin kullaniliyor, boylece egrilmis seker, peri saci gibi seffaf ve ince oluyor.

• 100 g seker
• 108 g misir surubu (ya da glikoz)
• Arzu edilirse 1 tatli kasigi rendelenmis bal mumu 

On hazirlik olarak yerleri gazete kagidi ile kaplayin. Iki uzun sapli tahta kasigin saplarini yaglayin. Sonra kasiklari, birbirlerinden 30 cm mesafede olacak sekilde, bir masa ya da tezgah kenarina teyple sabitleyin. Isiya dayanikli, 2 bardaklik bir payreks kabi yakininizda bulundurun.

Seker ve misir surubunu, yapoismayan bir tavaya alin ve orta ateste devamli karistirarak, kaynama noktasina getirin. Atesi biraz daha acin ve renk ambere donusunceye ve termometre 182 C gosterinceye kadar pisirmege devam edin. (182 C nin altinda egrilmis sekerin rengi beyazimsi oluyor, 187 Cnin ustunde ise pirincimsi bir renk aliyor. Rose Beranbaum'a gore en guzel rengi veren ideal isi 187 imis. Ama siz termometre 182 C gosterince, karamelinizi atesten alabilirsiniz, cunku seker ic isisiyla 182'dan 187 C ye kendiliginden geciyor.) Karamelinizi hazirladiginiz payreks kaba seri bir sekilde aktarin. Bir iki dakika ilinmasina izin verin. Sonra kullaniyorsaniz, rendelenmis balmumunu ekleyin. Dumani tutmez olunca, bir catalla kivamini test edin. Eger catalla kaldirdiginiz karamel tel tel dusuyorsa, hazir demektir. Yok, damlalar halinde dusuyorsa, biraz daha bekletip, oyle kullanin.

Bundan sonrasi icin, asagidaki linkten faydalanabilirsiniz.
http://www.youtube.com/watch?v=Bix9HpnGM54
Eger vidyoyu izlemede zorluk varsa, yapmaniz gereken bir cirpma teli, ya da bir catalla kaldirdiginiz karameli iki kasik sapi arasinda gidip gelerek egirmek. Duraklarsaniz, peri gozyasi tabir edilen damlaciklar olusacak, seri hareketle ise incecik karamel seritler ya da peri saci elde edeceksiniz. Karameliniz sogudukca akiciligini kaybedecek, bu durumda mikrodalgada isitarak devam edebilirsiniz. Tabii fazla isitip, yakmamaya ozen gostererek...

Ozellikle balmumu eklemediyseniz, egrilmis sekeri sekillendirmek icin sureniz cok uzun degil. Bu durumda iki kisi calismak faydali olabilir. Birisi egirirken, digeri sekillendirir. Hafif yaglanmis mafin kaplarina yerlestirdiginiz egrilmis sekerle, dondurma ya da sorbe ikram etmek icin minik kus yuvalari hazirlayabilirsiniz. Bu kaplari, servis zamanina kadar birkac ay dondurarak saklamak mumkun. Rutubetsiz havada, egrilmis seker 2-3 haftaya kadar dayaniyormus kaynagimiza gore, ama kis ortasinda, bizim kutuk pastanin dekorasyonu, birkac saat icinde, gozle gorulecek kadar azalmisti diyerek kisisel notumu da duseyim.