Kahve ve Cevizli Pasta

Pierre Herme tatlisi, ustelik yapmasi zor degil... Problem ayni zamanda jelatinli bir tatli olmasi. Bu tur tatlilarla eskiden beri basim dertte benim. Bitkisel jelatin turevlerini kullanirken, ne kadar kullanilacagini kestirmek zor oluyor. Katilasmasi icin ne kadar beklemek gerektigi konusunda da cogu zaman kararsizim.

Girizgahtan tahmin edebileceginiz gibi, bu denemenin sonu husran oldu. Kaliptan cikarmak icin biraz aceleci davrandigimizi dusunuyordum, ama gozlerimizin onunde cokecegini de dogrusu beklemiyordum. Hava kararirken oldu bu facia, dolayisiyla elimde "cokmeden once" resmi bile yok dogru durust.

Simdi resim olmayinca sizi bu tatliyi yapmaya yazdiklarim motive edebilecek bilmiyorum ama gercekten guzel bir tatli bu. Kahve, portakal ve zencefil uclusu cok zekice birlikte kullanilmis. Jelatininize guveniyorsaniz, hemen deneyin derim.

Altta yumurta aki bazli, ceviz ve bademli hafif bir kek kati var. Uzeri portakal receli ve incecik dilimlenmis zencefil sekerlemesi ile silme kaplaniyor.






En ustte ise kahveli bir diplomat kremasi kati var ki, iste jelatin isin icine burda giriyor. Tatlinin ustu portakal dilimleri ile susleniyor ve tanesinden suzulup, akitilabilecek kivama inceltilmis portakal receli ile glazurleniyor.





Internetten sizinle paylasmak icin bir resmini bulabilirim diye umdum ama olmadi, onun icin bu tariften hareketle hayal gucunuzu kullanacaksiniz. Bir de benim kotu cekilmis asama resimlerim var elimizde. Bu yanda gordugunuz cokmeden onceki son fotograf ornegin :)

• 22 cm lik kek kati (tarifi asagida)
  
• 3-4 parca zencefil sekerlemesi (tarifi asagida)
• 1/2 bardak portakal marmeladi (cok aci ve jelatinimsi olmamasi tercih sebebi)
  
• Kahveli Diplomat kremasi (tarifi asagida)
• 7-8 ince portakal dilimi
• Suslemek icin suzgecten gecirilmis portakal marmeladi

22 cmlik tatli cemberinin icine kekinizi yerlestirin. Portakal marmeladini kek katinin uzerine duzgunce surun. Sekerlenmis zencefil parcalarini incecik dilimlere kesin ve marmelat katmaninin uzerini bu dilimlerle kaplayin. Yeni hazirlanmis kahveli kremayi zencefil dilimlerinin uzerine bosaltin ve bir spatula ile uzerini duzleyin. Tatlinizi 1/2 saat kadar buzlukta tutup, kremanin sertlesmesini saglayin. (Eger hemen servis edilmeyecekse, bu asamada 1 aya kadar buzlukta saklayabilirsiniz. Servis yapmadan,buzdolabinda cozdurup,portakal dilimleri ve marmelat ile suslemesini yapabilirsiniz.) Portakal dilimlerini tatlinin ortasina dekoratif sekilde yerlestirin. Bir firca yardimiyla, tatlinin ustunu suzdurulmus portakal marmeladi ile kaplayin. Bu islem sirasinda fircayi tutan eliniz kelebek kadar hafif ve marmeladin kivami suluca olmali, yoksa diplomat kremanin puruzsuz yuzeyini bozabilirsiniz. Glazurunuzun biraz sertlesmesini saglayacak kadar bekledikten sonra, tatli cemberini dikkatlice cikartin ve tatlinizi servis yapin, ya da servise kadar buzdolabinda dinlendirin.

Kek kati icin:

• 1/3 bardak ince cekilmis ceviz arti 1 corba kasigi kaba cekilmis ceviz
• 1/3 bardak ince cekilmis badem
• 1/2 bardak (elenmis) pudra sekeri
• 2 1/2 corba kasigi un
• 3 yumurta aki
• 1/4 bardak (elekten gecirilmis) esmer seker

Firininizi 175 Cye on isitin. Bir firin tepsisinin uzerine once silpat veya pisirme kagidi, sonra 22 cmlik tatli cemberinizi koyun.

Orta boy bir kasede, ince ve kaba cekilmis ceviz,ince cekilmis badem, pudra sekeri ve unu karistirin. Yumurta aklarini,mikserinizin (temiz oldugundan emin oldugunuz) kasesine alin ve mikserin orta-yuksek hizinda, beyazlar yumusak tepeciklerolusturmaga baslayincaya kadar cirpin. Bir yandan cirpmaga devam ederken, esmer sekeri azar azar yumurta aklarina katin.Mikserin hizini yuksege cikarin ve yumurta aki tepecikleri sertlesip,parlak bir goruntu alana kadar cirpmaga devam edin.

Buyuk bir spatula kullanarak, ceviz, badem ve un karisimini yumurta aklarina (uc defada) karistirin. Bu islemi yaparken, yumurta aki kopugunun hacmini mumkun oldugunca korumaga calisin. Bu sekilde hazirladiginiz kek hamurunu, tatli cemberinin icine bosaltin, spatula ile uzerini duzleyip, firina alin.

Kekinizi firina koyar koymaz, firinla kapagi arasina hafif bir aralik kalacak sekilde tahta bir kasik s1k1stirin. Keki bu sekilde 24 ila 26 dakika, ya da kekin uzeri kuru, kahverengimsi bir goruntu alana, parmaginizla hafifce bastirdiginizda geri esneyene kadar pisirin. Bu asamada, kekinizi firindan alip, bir izgara uzerinde sogutun. Bir bicak yardimiyla, keki cemberden cikarin. (Kaliptan ciktiktan sonra, kekiniz biraz cekebilir; bu normal.) Eger hemen kullanilmayacaksa, kekinizi saranla paketleyip, oda isisinda 4 gune kadar, ya da buzlukta 1 aya kadar saklayabilirsiniz.

Kekinizi cikardiktan sonra, cember kalibinizi yikayip, kurulayin ve pastanin insasi icin hazir tutun.

Kahveli Diplomat Krema icin:

• 1 1/3 bardak sut
• 3 corba kasigi hazir espresso kahve tozu
• 1 tatli kasigi instant granul kahve
• 1 bardak sut kremasi
• 1 1/4 tatli kasigi jelatin
• 4 tatli kasigi soguk su
• 4 yumurta sarisi
• 1/4 bardak seker

Iki kat nemlendirilmis tulbentle kaplanmis suzgecinizi bir kasenin uzerine yerlestirin. Sutun 1/3 bardagini ufak bir sahanda kaynatin. Icine espresso ve instant kahveyi katin; karistirarak erimesini saglayin. Bu karisimi tulbentle kaplanmis suzgecden gecirin. Sutu kaynattiginiz sahani calkalayin.

Orta boy bir diger kasede sut kremasini, orta sertlikte tepecikler olusana kadar cirpin. Kasenin agzini saranla kaplayip, buzdolabinda dinlendirin.

Jelatini, soguk suyun uzerine serpin ve yumusamasini saglayin. (Ya da kullandiginiz jelatini aktive etmek icin gerekli basamaklar neyse,onlari yapin.) 15 saniye mikrodalgada,ya da ocak uzerinde isitarak, jelatinin erimesini saglayin.

Geri kalan 1 bardak sut kremasini kaynama noktasina getirin. Sut isinirken, yumurta sarilari ve sekeri, kalin tabanli baska bir sahanda koyulasana kadar iyice cirpin. Once sicak sut kremasinin 1/3 unu, sonra da kalani yumurta-seker karisimina ekleyip, bir yandan karistirmaga devam edin. Sahaninizi orta atese alip, tahta bir kasikla devamli karistirarak, koyulasip, isisi termometrede 82 C yi gosterene kadar pisirin. (Bu 5 dakikadan daha az alacak.) Elde ettiginiz kremaya krem anglez diyoruz.

Istenilen isiya ulasir ulasmaz kremanizi atesten alinve 2 dakika dinlendirin. Bu arada buyuk bir kasede buz kaliplari ve soguk suyla bir buz banyosu hazirlayin. Krem anglezinizi suzgecten gecirip, ufak bir kaseye alin. Erimis jelatini ve kahveli sut kremasini krem angleze katip, karistirin. Kahveyle tatlandirilmis krem anglezi, kasesiyle,buz banyosuna oturtun; 2-3 dakika, kremaniz iyice ilinip, yumusak tepecikler olusmaya baslayincaya kadar karistirin. Bu asamada, kremanizi hemen buz banyosundan alin ve cirpilmis sut kremasini yavasca krem angleze yedirin. Diplomat kremaniz kullanima hazirdir; bekletmeden Kahve ve Cevizli pastanin insasinda kullanin.

Zencefil Sekerlemesi icin: (Tarif David Lebovitz'den alinmistir.) Yarin ekleyecegim.