Badem Ezmeli Pasta

Epeydir badem ezmesi ile kaplanmis bir pasta yapmak istiyordum. Ilham kaynagim ise Art of Cake kitabinda gordugum bir resimdi. Bademli kek katmanlari arasinda visne aromali krema ve visne taneleri dusunun, simdi bu s1k pastayi once ince bir krema katiyla kaplayin hayalinizde, uzerine ise ucuk pembe badem ezmesinden bir pelerin atin. Bundan sonrasinda artik badem ezmesinden ciceklerle mi suslersiniz, yoksa krema ile mi, ya da sade mi birakirsiniz zevkinize kalmis. Ama her haliyle guzel ve lezzetli olacagi kesin. Iste gecen Cuma bu pastayi yapmak arzusuyla girdim mutfaga. Ortaya cikan ise --cogunlukla oldugu gibi-- hayal ettigimden oldukca farkli, ama yine de guzeldi.

Goruntuye ait notlardan baslayayim anlatmaya. Oncelikle marzipan ve badem ezmesi arasindaki farktan bahsetmek istiyorum. Her ikisinin de ana malzemesi badem olmakla birlikte marzipan daha cok seker iceriyor. Bu nedenle bu pasta icin badem ezmesi kullanmayi tercih ettim. Tercihimin getirdigi zorluk ise badem ezmesini sekillendirmenin (yine icindeki seker miktarindan dolayi) marzipana kiyasla daha zahmetli olmasiydi. Ama iki strec film arasina koyunca hem acmasi, hem de pastanin uzerine tasimasi kolay oldu. (Kitabin onerisi yapismamasi icin pudra sekeri serperek acilmasiydi.) Gelelim badem ezmesinin rengine.... Gida boyasi kullanmayi hic sevmiyorum aslinda. Ama alttaki krema ve ustteki badem ezmesi arasinda bir renk farki yaratabilmek icin bu seferlik kullanmaya karar verdim. Evde cok onceden yumurta filan boyamak icin alinmis sivi gida boyalari vardi. Gozume kirmizi goruneninden damlaligin ucuyla dokundurdum badem ezmesine. Bir de ne goreyim bu sari degil miymis? Ondan sonra ekledigim kirmizi damlacik maalesef olayi kurtarmaya yetmedi ve ucuk pembe yerine burda cadilar bayraminda s1kca gordugumuz canli turuncuyu elde ettim. Ikinci hayal kirikligi ise badem ezmesi plakasini pastanin uzerine yerlestirirken kenarlarda birkac catlak olusmasiydi. Onlari da krema suslemeleriyle kapatmak zorunda kaldim.

Gelelim pastanin tadina iliskin notlara... Tarifte kullanilan genoise denilen sunger tipi kekin bademlisiydi. Bu keklerde kabartma tozu kullanilmadigindan biraz nazli oluyorlar. Onun icin bunun yerine asagida tarifini verdigim bademli keki yaptim. Gayet lezzetli bir kek oldu, hatta surupla islatmak bile gerektirmeyecek kadar yumusakti. Tek basina yemek icin cok iyiydi de, boyle kremali, badem ezmeli, zengin malzemeli bir pasta icin sanirim sade, hafif ve yagsiz olan sunger kek ya da herhangi bir pandispanya daha uygun olacakti. Son notum da visne kurulari ile ilgili. Tarifte gecirilmeleri gereken uzun islemlerden gecirmeden, birkac dakika suda kaynatip kurulayarak kullandim onlari. Eger tarife uysaydim, sanirim daha sulu ve guzel tatli olacaklardi. Eger bu tatliyi yaparsaniz, bir gun onceden baslayip tarife uymanizi tavsiye ederim size. Sonuc olarak, guzel gorunumlu ve ufak porsiyonlarda yendiginde ozellikle badem ezmesi sevenlerinizin cok hosuna gidecek bir pasta bu.

• Bademli Kek (tarifi asagida)
  
• Visne aromali krema (tarifi asagida)
  
• Visne aromali seker surubu (tarifi asagida)
• 225 gm (arzuya bagli olarak gida boyasi ile renklendirilmis) badem ezmesi
  
• 2 avuc kadar kuru visne
  

Visne kurularini yumusamaya baslayincaya kadar (bir kac dakika) buharda pisirin. Ufak bir kaba alin, uzerlerine birkac kasik visne surubu dokup kabin agzini strecle kapatin ve en az 2 saat surubun icinde bekletin. Sonra suzup guzelce kurulayin.

Bademli kekinizi enine keserek uc esit kata ayirin. En alt kati servis tabaginiza aktarin. Uzerini seker surubunuzla islatin. Ince bir kat krema surun ve visne tanelerinin yarisini serpistirin. Az bir miktar krema daha kullanarak ara bosluklarini doldurun ve krema katini duzleyin. Ikinci kek katini bunun uzerine yerlestirin ve ayni islemleri tekrarlayin. Son kek katini da surupla islatip yerine yerlestirdikten sonra kekin gorunen butun yuzeylerine bir firca yardimiyla surubun kalanini surun ve her yanini ince bir kat krema ile kaplayin. Bunun amaci hem badem ezmesinin rahatlikla yapisacagi bir zemin hazirlamak, hem de kek kiriklarini sabitlestirmek. Altta kalacagi icin goruntusunun cok iyi olmasi gerekmiyor tabii ki. Bu asamada pastanizi buzdolabinda beklemeye alabilirsiniz.

Simdi kullanacaksaniz cok az miktarda gida boyasini badem ezmenize katin. Tek renkli yumusak bir hamur elde edinceye kadar ezmenizi elinizde yogurun. Yuvarlayip, iki strec film arasinda merdane ile pastanizi kaplayacak buyuklukte acin. Alttaki streciyle buzdolabindan cikarttiginiz pastanin uzerine kadar tasiyip, el cabuklugu marifetiyle tersyuz edin. Kenarlari nazikce yerlerine yerlestirin. Fazlaliklari bicak ya da makas yardimiyla kesin. Catlaklar olusursa kalan kremanizla susleyerek kapatin. (Sanirim marzipan kullanirsaniz catlaklar daha az olusacak. Bir de yine catlaklari onlemek icin alttaki keki kenarlarda biraz yuvarlastirmak daha iyi sonuc verebilirdi sanirim ama ben biraz acele ile yaptigim icin, aklima geldigi halde bu teknigi uygulamadim.) Ustu suslemek icin yine badem ezmesi ile cicekler yapabilirsiniz. Ya da pastanin uzerine gecirilmeden, badem ezmesi plakasinin ustu catalin disleri, bicak ya da ucuncu boyutu olan herhangi bir gerecle desenlendirilebilir. Bu konuda sinir yaraticiliginiz...

Bademli kek (Cake Bible kitabindan)

• 2 buyuk yumurta
  
• 2/3 bardak eksi olmayan suzme yogurt (sour cream yerine kullandim)
• 1 tatli kasigi badem esansi
  
• 1/4 tatli kasigi vanilya esansi
• 1 2/3 bardak elenmis kek unu
  
• 1/3 bardak ince cekilmis badem
  
• 1 bardak seker
  
• 1 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi tuz
• 150 gm yumusamis tereyag
  

Firininizi 175Cye isitin. 23cm lik kelepceli kalibinizi yaglayin, tabanina uygun buyuklukte kesilmis parsomen kagidini yerlestirin, tekrar yaglayip unlayin. Yumurtalarinizi, esanslari ve yogurdun dortte birini bir kaba alip soyle bir karistirin. Baska bir kaba kuru malzemeleri koyun ve 30 saniye kadar mikserle dusuk hizda cirparak karismalarini saglayin. Teryagiyla yogurdun kalanini ekleyin, 1.5 dakika yuksek hizda cirpin. Sonra yumurtali karisimi uc defada, her seferinde arada 20 saniye kadar cirparak ekleyin. Akici olmayan kivamli bir hamur elde edeceksiniz. Bunu hazirladiginiz kelepceli kaliba aktararak ustunu duzleyin. 35 ila 45 dakika, ortaya batirilan kurdan temiz cikana kadar pisirin. Firindan aldiktan 10 dk sonra kelepceli kalibin kenarlarini cikarin ve bu sekilde tamamen sogutun.

Krema (Buttercream)

Bu biraz zahmetli bir krema cesidi aslinda. Iyi sonuc alabilmek icin mutfak termometresi kullanilmasi uygun olur. Bir de varsa Kitchenaid kullanmak isleri epey kolaylastiriyor. Eger ugrasmak istemezseniz cirpilmis cig krema ya da yumurta ve sut pisirilerek yapilan pastaci kremasi da kullanabilirsiniz yerine. Eger zahmetine katlanip yaparsaniz az kullanildigi ve gerekirse dondurucuda aylarca saklanabildigi icin cok bereketli bir krema oldugunu goreceksiniz. Asagidaki miktar bu keke fazla geldi, sanirim yaridan biraz fazlasi yetecekti ama yine de Cake Bible'daki olcuyle yaziyorum.

• 6 (112 gm) yumurta sarisi
• 1 (200 gm) bardak seker
• 1/2 (118 gm) bardak su
• 450 gm yumusak tereyag

Yumurta sarilarini mikserinizde yogunlasip renkleri acilana kadar cirpin. Ote yanda seker ve suyu mumkunse teflon bir sahana alin. Orta ateste once karistirarak sekerin erimesini saglayin, sonra mutfak termometresi ile olculdugunde ic isisi 114Cye ulasincaya kadar karistirmadan kaynatin. Hafif yaglanmis payreks kaba aktarin. Bir yandan elektrikli mikser ile cirparken, ince bir serit halinde yumurta sarilarinin uzerine dokun. Hepsini doktukten sonra (gerekirse dibini kasik ile siyirarak ekleyin, surubu az olursa bu krema tereyag yiyormussunuz hissi veriyor cunku) karisim oda sicakligina soguyuncaya kadar cirpmaya devam edin. Sonra yine cirparak tereyagini parca parca ekleyin. En sonunda arzu ettiginiz aromayi katin. Oda sicakliginda 6 saat, buzdolabinda 1 hafta, dondurucuda ise 8 ay saklanabilir. Buzdolabi ve buzlukta saklanirken koku cekmemesi icin agzi kapali bir kapta tutulmali. Dondurucudan cikarildiginda oda sicakligina getirilip, ondan sonra kullanmadan yine cirpilmali.

Seker Surubu

Bu temel surubu istediginiz aromayla tatlandirabilirsiniz. Ben bu sefer evdeki visne surubundan kattim. Tek yapacaginiz 2 ye 1 oraninda sekerle suyu, ara sira karistirip sekerin erimesini saglayarak kaynama noktasina getirmek. Sonra sogumaya birakacaksiniz. Tamamen soguyunca da bir kavanoza koyup oda sicakliginda saklayabilirsiniz, cunku icindeki seker miktarindan dolayi adeta bozulmasi imkansiz. Kullanacaginiz zaman surupta sekerlesme gozlerseniz suzerek kullanin.