Cikolatali, Findikli Biskotti

Cikolatali sufle, cikolatali truf, seker hamurlu kurabiye ve pasta gibi blog favorilerinden biri biskotti. O kadar cok yapildi ve o kadar cesitli biskotti tarifi paylasildi ki, belki de bu yuzden simdiye kadar hic denemek icimden gelmedi. Ilk biskottimi yapisim da tamamen bir zorunluluk sonucu oldu. Bir arkadasimla birlikte bir sarkuteri icin tatli yapmamiz ihtimali soz konusu oldu gecenlerde. Bizden istedikleri bir kac seyden biri de biskottiydi. Hemen her turlu hamur isini en az denemisligim varken, benden hic yapmadigim bir sey istemeleri benim icin sasirticiydi tabii ki. Iste ilk biskottimi boyle yaptim. Isin ilginc tarafi su ki, Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabindan bir tarifle yaptigim fistikli, bademli ve anasonlu biskottiler hic ummadigim sekilde hosuma gitti. Belki yedikten sonra yaptigim diger tatlilara kiyasla daha az vicdan azabi duymam etkileyici bir faktor olmus olabilir. Nedeni ne olursa olsun, biskotti ile iliskim ilk goruste ask olmamakla beraber, kalici olacaga benziyor. Ilk biskottimin fotografini cekmege firsatim olmadi ama ikinci yapisimda --blogosferdeki biskotti tarifi yogunlugunu daha da arttirmak pahasina-- o tarifi sizinle paylasmak isterim.

Yukarda resmini gordugunuz ikinci biskotti denemem, ve bu tarifle ilkinden de guzel bir sonuc aldigimi dusunuyorum. Maalesef calistigim kooperatife goturunce biskottiler cabucacik bitti. Bu satirlari yazarken, yeni bir biskotti tarifi deneyip, su anda cok kisitli olan repertuvarimi genisletmek yerine, bu biskottileri yeniden yapmak arzusundayim. Firinlanmis findik ve kendi baslarina belki tadini alamayacaginiz fakat her ikisi de cikolata lezzetini belirgin hale getiren tarcin ve kahve katkisiyla bu gevrek kurabiyeler gercekten denenmeye deger.

Tarifi SeriousEats'den aldim, o da Amy Sherber'in The Sweeter Side of Amy's Bread kitabindan uyarlamis.

• 2 yemek kasigi (28 g) yumusak, tuzsuz tereyagi
• 1 bardak arti 1 yemek kasigi (212 g) seker
• 2 yumurta
• 1/2 tatli kasigi vanilya
• 1 bardak arti 2 yemek kasigi (170 g) un
• 1/2 bardak arti 2 tatli kasigi (52 g) kakao
• 1 tatli kasigi instant kahve tozu
• 1 tatli kasigi karbonat
• 1/4 tatli kasigi tarcin
• 1 3/4 bardak (227 g) butun halde firinlanmis findik
• 3/4 bardak (130 g) damla cikolata
• 1 yumurta, biskottinin uzerini parlatmak icin (ben kullandim ama gerekli olmayabilir)

Firininizin rafini ortaya gelecek sekilde ayarlayip, 175C ye on isitin.Firin tepsinizi pisirme kagidi ya da silpatla kaplayin.

Elektrik mikserinizin kasesinde, tereyag ve sekeri 1 dakika ya da kumlu bir doku olusuncaya kadar cirpin. Yumurtalari ve vanilyayi ekleyip, 1 dakika daha cirpin. Bu sure sonunda, malzemenin butunlemesi ve karisimin renginin acilmis olmasi gerekiyor.

Un, kakao, kahve tozu, karbonat ve tarcini bir kaseye alip karistirin. Tereyagi-yumurta karisimin iki defada, her seferinde ancak malzeme butunlesinceye kadar cirparak ekleyin.

Findik ve damla cikolatayi da hamura katin ve malzeme hamura esit olarak dagilacak sekilde karistirin. Hamur karistirmakta zorlanacaginiz yogunlukta olacak. Eger sekil vermekte de zorlanacaginiz kadar yapiskan olursa, biraz buzdolabinda dinlendirebilirsiniz. Ben ellerimi nemlendirerek sekillendirmeyi daha kolay buldum.

Hamurunuzu her biri 45o g lik iki esit parcaya ayirin. Hafif unlanmis bir zeminde, her bir parcayi yaklasik 35 cm boy ve 5 cm ende iki kutuk olarak sekillendirin. Kutuklerinizi aralarinda bosluk birakarak hazirladiginiz tepsiye transfer edin.

Ufak bir kasede, kalan tek yumurtayi 1 tatli kasigi su ile cirpin. Kutuklerinizin her yanina bu karisimi surun.

27 dakika, pisirme suresinin ortasinda, tepsinin arkasini one gelecek sekilde cevirerek pisirin. Biskottilerin rengi hafifce koyulasip, ustleri ele sertlesmis gelince firindan alin. Firin isisini 150 C ye dusurun ve biskottileri 20 dakika ilinmaga birakin.

Bu sure sonunda, kutukleri bir kesme tahtasinin uzerine alin. Keskin bir bicakla, verevine yaklasik 2 cm kalinliginda dilimler kesin. Bu dilimleri yan yatirarak ve birbirlerine degmeyecek sekilde firin tepsisine geri alin ve ikinci defa firina verin. Bu sefer, yine pisme suresinin ortasinda tepsiyi dondurerek 9 ila 12 dakika pisirin. Ben ekstradan, biskottileri altust ederek birkac dakika da oyle pisirdim.

Hava almayan bir kavanozda 6 haftaya kadar saklayabileceginiz 30un uzerinde gayet gevrek ve lezzetli kurabiye boylece hazir oluyor. Dener ve cabucacik tuketmezseniz, nasil eskidiklerine, zamanla gevrekliklerini kaybedip kaybetmediklerine dair yorumlarinizi merakla bekliyorum. Sarkuterinin bize sordugu ve henuz cevabini bilemedigimiz bir soru bu.

Limonlu Tart -- II

Tereyagindan cok korkunuz yoksa, bu tarti mutlaka deneyin derim. Limonlu tatlilarla basim pek hos olmadigi halde, ben bile cok begendim. Bircogunuzunun bildigi limon suyu, yumurta ve seker karisimi pisirilerek yapilan limon peltesi (lemon curd) baz olarak aliniyor ve tereyagi ile vurularak yumusak ve ipegimsi bir dokuda bir dolguya donusuyor. Ustelik yaniltici bir hafiflik de kazaniyor. Bir tereyagi mucizesi olsa gerek bu. Tart, bicakla rahatlikla kesilebilecek sertlikte oluyor; bu ozelliginden faydalanarak incecik dilimler halinde, yaninda meyva ile servis edebilirsiniz. Bircok zengin malzemeli tatli gibi, ince dilimleri de gayet tatmin edici oldugundan, hic degilse yedikten sonra cok sucluluk duymazsiniz. Fakat az da olsa tadilmali, hic degilse limonlu tatli sevenler tatmali.

Ben tarti tesadufen evde bulunan (ve kimsenin yemedigi) limon marmelati ile glazurledim. Aceleciligimden dolgu ile glazur bazi yerlerde birbirine karisti. Eger glazuru uygulamadan, tartin biraz donmasina izin verirseniz, puruzsuz bir glazur kati elde edebilirsiniz. Ayrica benim yaptigim gibi ahududu veya diger meyva ile susleyecekseniz, bunu hemen servisten once eklemeniz uygun olur, zira renkli meyvalar bekleyince glazuru renklendiriyor; dikkat ederseniz yukardaki resimde neden bahsettigimi gorebilirsiniz. Bu tatliyi glazur yerine, Italyan bezesi ile de bitirebilirsiniz. Beze limonlu dolgunun uzerine yayildiktan sonra, hafif pudra sekeri serpelenip, purmuzle yer yer alazlanabilir.

Son olarak, bu kadar tereyagi istemez derseniz, eski tertip limon tarti tarifine bir goz atabilirsiniz.

• 1 1/2 bardak limonlu dolgu (tarifi asagida)
  
• Limon veya elma marmelati
• Susleme icin limon dilimleri ya da ahududu, likapa gibi limona yakisan meyvalar
• Pisirilip, sogumus 26 cm lik tart tabani

Limonlu dolguyu hazir tart tabaninin icine koyup, metal bir spatula ile uzerini duzleyin. Eger dolgu iliksa, buzlukta 1/2 saat kadar sogutun tatlinizi. Bu duzgun glazurleme icin gerekli bir islem; yapilmazsa glazur ile dolgu birbirine karisabilir.

Glazur olarak kullanacaginiz marmelati akiskan hale gelinceye kadar isitin; sonra kasikla ya da akitarak, limonlu dolgunun uzerine yayin. Eger tartinizi meyva ile susleyecekseniz, glazurun bir kismini bu is icin ayirin. Meyvalari tartinizin uzerine yerlestirdikten sonra, bir firca yardimiyla, glazurleyip parlatabilirsiniz.

Bu tart soguk servis edildiginde daha guzel oluyor. Buzdolabinda 2 gune kadar muhafaza edebilirsiniz.
Limonlu Dolgu

• 1 bardak seker
• 3 limonun ince rendelenmis kabugu
• 4 yumurta
• 3/4 bardak taze s1k1lm1s limon suyu
• 297 g oda sicakliginda, tuzsuz tereyagi

Seker ve limon kabugu rendesini sicaga dayanikli, ben mari duzeneginize sigacak buyuklukte bir kaseye alin. Seker nemlenip, limonun rayihasini alincaya kadar, bu iki malzemeyi parmaklarinizla ogusturun. Yumurtalari ve limon suyunu cirparak sekere ekleyin.

Kaseyi ben mari duzeneginize yerlestirin. Kasenin altinin, kaynayan suya degmemesine ozen gosterin. Tel cirpici ile devamli karistirarak, dolgunun kivami koyulasincaya ve isisi 82 C ye ulasincaya kadar pisirin. Once oldukca akiskan olacak karisiminiz, sonra pisirdikce, tel cirpicinin izleri kalacak kadar koyulasacak. Bu asamada, gerekli isiya oldukca yaklasmis olacaksiniz; dikkatli olun. Bu islem 10 dakikaya kadar vakit alabilir; isin en zor kismi bu.

Gerekli isiya ulastiktan sonra, limon peltenizi ince bir suzgecten gecirip, mikserinizin kasesine alin. Bu sekilde pismis yumurta aki parcaciklari ve limon kabugu rendesinden kurtulup, puruzsuz bir limon peltesi elde etmis olacaksiniz. Peltenin isisi 60 C ye dusunceye kadar bekleyin. Bundan sonra, mikserle pelteyi cirparken, bir yandan da oda sicakligindaki tereyaginizi eklemege baslayin. Her seferinde yaklasik 5 yemek kasiklik tereyagi ekleyebilirsiniz. Butun tereyagi eklendikten sonra, cok puruzsuz bir doku elde etmek icin 3-4 dakika daha cirpmaga devam edin. Bu asamada dolgunuz tartinizda kullanilmaga hazirdir.

Dondurma-YE: Beyaz Cikolata ve Hindistan Cevizli Dondurma / Limonlu ve Zencefilli Sable Kurabiyeler

Dondurma makinemiz bodrumdan ust kata cikali epey is gordu. Bir onceki iletideki cikolatali dondurmadan sonra, Fran Bigelow'un Pure Chocolate kitabindan baska bir dondurma tarifi denedik ve sonuctan cok memnun kaldik. Boylelikle, evsahipligini Yasemin'in yaptigi ve son katilma tarihini 28 Mayis'a kadar uzattigi Dondurma-YE etkinligine ikinci bir tarif yetistirmis oldugum icin memnunum.

Hindistan cevizi sutu Turkiye'de de bulunabiliyor zannediyorum; yoksa yerine sut kremasi-sut karisimi kullanabilirsiniz. Kitaptaki tarifte, dondurmanin cikolatali sos esliginde, ve uzerine firinlanmis hindistan cevizi serpilerek servis edilmesi tavsiye ediliyordu, ama emin olun kendi basina da gayet guzel.

Yukardaki resimde gordugunuz kurabiyeleri daha cok dekoratif amacli olarak kullandim. Aslinda tadlari itibariyle, hindistan cevizi sutlu dondurmadan cok cayin yanina yakisiyorlar. Ama vanilyali ya da meyvali dondurma/sorbe cesitleriyle ikram edebilirsiniz. Bol limonlu ve zencefilli cayi seviyorsaniz, ayni malzemeleri iceren bu kurabiyeleri de begeneceksiniz demektir. Kurabiyeler fazla sekerli degiller; ama arzu ederseniz, soguduktan sonra, uzerlerine limonlu bir glazur surerek biraz daha tatlandirabilirsiniz. Tarif Sherry Yard'in Desserts by the Yard kitabindan.

Beyaz Cikolata ve Hindistan Cevizli Dondurma

• 1 1/2 bardak tam yagli sut
  
• 1 1/2 bardak sut kremasi
  
• 1/4 bardak arti 1 tatli kasigi seker
  
• 6 yumurta sarisi
  
• 255 g beyaz cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  
• 156 g hindistan cevizi sutu
  

Kalin altli bir sahana sut, krema ve bir tatli kasigi sekeri alin. Arada karistirarak, orta ateste isitin. Hafif hafif kaynamaga baslayinca atesten alin.

Buyuk bir kasede kalan seker ve yumurtalari cirpin. Sicak sutlu karisimin 1 1/2 bardak kadarini, yavas yavas yumurtalarain uzerine akitirken, bir yandan da cirpmaga devam edin. Bu sekilde actiginiz yumurtali karisimi, sahana geri dokup, ocaga geri alin. Karisim kasigin tersini kaplayacak koyuluga gelinceye kadar (71 C), devamli karistirarak pisirin.

Gerekli koyuluk ve isi saglandiginda, atesten alip, icine beyaz cikolatayi ekleyin. Bir dakika karistirmadan cikolatanin erimesini bekleyin; sonra tamamen puruzsuz hale gelinceye kadar karistirin. Hindistan cevizi sutunu de ekleyin.

Buzdolabina alabileceginiz bir kaseye dokup, uzerinde kati bir tabaka olusmasin diye, yuzeye degecek sekilde strecle kaplayin (ben yapmadim). Ele soguk gelinceye kadar buzdolabinda dinlendirin ve sonra dondurma aletinizin spesifikasyonlarina uygun sekilde dondurun.

Limonlu ve Zencefilli Sable Kurabiyeler

• 227 g tuzsuz tereyagi, yumusamis olacak
• 1 yemek kasigi limon kabugu rendesi
• 1/2 tatli kasigi vanilya
• 1/2 bardak pudra sekeri
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 2 1/2 bardak un
• 1/2 bardak misir nisastasi
• 1/2 bardak zencefil sekerlemesi, kucuk parcalara kesilmis olacak

Limonlu Glazur (arzu edilirse kullanilmak uzere):

• 1 yemek kasigi limon suyu
• 1/2 bardak pudra sekeri

Tereyagi, limon kabugu rendesi. vanilya, pudra sekeri ve tuzu, mikserinizin kasesine alin. Varsa mikserinizin kurek seklinde cirpicisini kullanarak, bu malzemeyi 4 dakika kadar cirpin. Gerektikce mikseri durdurup, kenarlara yapisan malzemeyi spatula ile siyirin.

Un ve misir nisastasini birlikte eleyin. Mikserin dusuk hizinda cirparken, unlu malzemenin 1 bardaklik miktarini, tereyagli malzemeye katin. Spatula ile alttan alarak malzemeyi karistirin ve yine 1 bardak unlu malzeme katin. Boylelikle bir yandan cirparken, bir yandan da unlu malzemenin tamamini birkac defada tereyagli malzemeye ekleyin. Her seferinde sadece malzeme butunlesinceye kadar cirpin. Fazla cirpmaktan kacinmanin, sable kurabiyelere ozgu kumlu dokunun sirri oldugunu unutmayin. En son olarak zencefili ekleyin ve yine dusuk hizda cirparak, hamurun icinde degilmasini saglayin.

Elde ettiginiz sertce hamuru, pisirme kagidinin uzerine alin ve 15 cm boyunda, 7.5 cm eninde bir kutuk olarak sekilendirin. Once pisirme kagidina, sonra strece sarip, buzdolabina alin ve en az 4 saat sogutun.

Pisirmeye hazir oldugunuzda, firininizi 175 C ye onisitin. Kurabiye hamurunu, sarmis oldugunuz pisirme kagidinin uzerinde 1 ila 1,25 cm kalinliginda parcalara kesin ve aralarinda biraz aralik kalacak sekilde, kagidiyla birlikte, firin tepsisine transfer edin. 15 ila 20 dakika, kurabiyelerin kenarlari kizarmaya baslayincaya kadar pisirin. Izgaralar uzerinde sogutun.

Biraz daha tatli olmalarini arzu ediyorsaniz, pudra sekeri ve limon suyunu karistirarak hazirladiginiz glazuru, sogumus kurabiyelerin uzerine firca ile surun. Kurabiyelerinizi glazurun kurumasindan sonra servise sunun.

Kurabiyelerinizi kapali bir kutuda 2 gun muhafaza edebilirsiniz.

Dondurma-YE: Cikolatali Dondurma

Gunlerin nasil gectigini anlayamaz oldum son zamanlarda. Gunde sadece 3 saat calismak bu kadar degistirir miymis insanin hayatini? Sabah cocuklari okula gonderdikten sonra ise gidiyor, sonra oglen cikip Rana'yi okuldan aliyorum, hepsi bu. Herhalde yalniz oldugum zaman dilimi boylelikle ortadan kalktigindan, hayat cok daha yogun bir tempoda akiyor gibi geliyor bana. Bu durum Bizim Pastane'ye de yansidi. Son zamanlarda yorumlara cevap veremedim, yeni bir seyler denemeye de firsat bulamiyorum. Bu gordugunuz dondurmayi da zaten ben degil, Zeynep yapti, ayni bir onceki sable kurabiyelerde oldugu gibi. Cok lezzetli, disardan alinanlari hic aratmayacak bir dondurma oldu. Uzerine doktugumuz firinlanmis findik da cok yakisti. Icine de karistirabilirsiniz isterseniz. Tarif Alice Medrich'in Bittersweet kitabindan cevirdim, bu da olaya benim katkim olsun.

Bu ayin YE etkinlik konusunun Dondurma oldugunu ogrenince sevindim. O zaman ben de Zeynep'in dondurmasi ile bu etkinlige katilmis olayim. Yasemin'e hem etkinlige davet eden yorumu icin tesekkur ediyor, hem de evsahipligi gorevinde kolayliklar diliyorum.

• 100 g iyi cins sekersiz cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1 1/2 bardak sut kremasi
• 1 1/2 bardak sut
• 3/4 bardak seker
• 1/8 tatli kasigi tuz
• 4 yumurta sarisi
• 1 tatli kasigi vanilya

Orta boy bir kasenin uzerine suzgecinizi yerlestirin ve ocaga yakin bir yere koyun. Cikolatayi baska bir kaseye alin. Krema, sut, seker ve tuzu ufak bir tencerede kaynama noktasina getirin. Ote yandan, yumurta sarilarini ucuncu bir kasede soyle bir cirpin. Yumurta sarilari bir araya gelince, uzerine ince bir serit halinde sicak sut karisimini dokerken, bir yandan cirpmaga devam edin. Yumurtali sutlu siviyi, sutu isittiginiz tencereye alin. Tahta kasik ya da silikon spatul ile karistirarak, karisimin isisi 79-82 C ye gelinceye ve karisim kasigi kaplayacak kadar koyulasincaya kadar pisirin. Pismis yumurta parcaciklarindan kurtulmak icin, hazirda beklettiginiz suzgecten gecirin. Vanilyayi ekleyin. Bu sicak sivinin sadece cikolatayi kaplayacak kadarini, cikolatanin bulundugu kaseye ekleyin ve devamli karistirarak, cikolatanin tamamen erimesini saglayin. Elde ettiginiz puruzsuz ve koyu kivamli cikolataya, kalan sut-yumurta sivisini ekleyin ve karistirin. Bu sekilde hazirladiginiz dondurma bazinizi kapatip, tamamen soguyana kadar buzdolabinda bekletin. Soguduktan sonra dondurma makinenizin spesifikasyonlarina gore dondurun.

Eger naneyi cikolataya yakistiriyorsaniz, soyle bir cesitleme de yapabilirsiniz. Dondurmanizi bir gun onceden hazirlamaga baslamaniz gerekiyor bunun icin. Sut miktarini 1 3/4 bardaga cikarin. 1 1/2 bardak yikanmis ve kabaca kesilmis naneyi sut-krema karisimina ekleyin. Ustunu kapatip, 8 ila 12 saat bu sekilde buzdolabinda bekletin. Sonra, sut-krema karisimini suzgecten gecirin, suzgecte kalan naneye, kasigin tersiyle iyice bastirarak, nane aromasini mumkun oldugunca sute aktarmaga calisin. Naneyi atin, elde ettiginiz naneli sute, seker ve tuzu ekleyip, yukardaki tarifi uygulayin.