Yaz Tatiline Giriyoruz

Sevgili Bizim Pastane okurlari,

Bugun itibariyle yaz tatilindeyiz. Isler hala bitmedi, ama bitse de bitmese de ucak bugun kalkiyor. Dun buzdolabinda kalanlari kullanmak gayretiyle yaptigim eklektik yemegin sonunda yedigimiz uyduruk, ama guzel tatlinin resmi bir ay boyunca burda duracak. Umarim s1k1lmazsiniz.

Hemen hemen esit miktarda maskarpon ve sut kremasini sekerle birlikte cirptim. Sonradan kalinlastigina gore, sut kremasini daha fazla tutmak yerinde olacakmis. Peyniri oda sicakligina yakin kullanirsaniz, krema ile cabuk butunlesir ve fazla cirpmaya gerek kalmaz. Zira peynir fazla cirpildiginda kesilme ihtimali var, aklinizda olsun. Krema hazir olunca, is buzlugumdan cozdurdugum ahududu sosu ile karistirdigim ahududulari, krema ile kat kat bardaklara dosemeye kaldi. Aralarina, sicak sekerli sut veya surupta islatilmis kedidilleri de koyarsaniz nefis bir porsiyon sarlot elde edersiniz. Benim kedidilim de vardi ama, bu ara her isim acele oldugundan yapamadim.

Hepinize guzel bir yaz diliyorum.

Agustos'da gorusmek uzere,

Likapali Dondurma Yaptik

Dorie Greenspan'in yeni kitabi Baking:From My Home to Yours'dan likapali dondurma tarifini denedik. Az malzemeli, kisa surede yapilabilen bir tarif. Yalniz malzemeyi keske daha fazla tutsaydik diye hayiflandik, zira dondurma kasesinin dibi cabuk gorundu. Hatta dogru durust resmini cekmeye firsat bulamadik. Dondurmanin yakin poz resmi olmasa da su yukarda gordugunuz resimler ne kadar lezzetli oldugunu gostermek icin yeterlidir sanirim. Su anda sabahin erken bir saati ve tarif yazamayacak kadar yorgunum, ama ilk firsatta tarifi ekleyecegim.

• 1 bardak taze ya da donmus likapa (Eger donmussa, cozdurulmus ve suzulmus olmali)
• 1/3 bardak seker (arzuya gore daha fazla olabilir)
  
• Bir tutam tuz
• 1/4 limonun suyu ve kabugunun rendesi (arzuya gore daha fazla olabilir)
  
• 3/4 bardak sut kremasi
• 3/4 bardak eksi krema (Ben burda labne denen suzme yogurt kullandim)

Likapalar, tuz, seker, limon suyu ve limon kabugurendesini ufak bir sahanda, orta ateste, devamli karistirarak kaynama noktasina getirin. Uc dakika kadar pisirerek, likapalarin patlayip yumusamasini saglayin.

Likapalari surubuyla blendiriniza alin, 1 dakika kadar cekin. Tam anlamiyla puruzsuz olmayacak elde ettiginiz sivi, boyle olmasinda bir sakinca yok. Eksi krema ve sut kremasini da ekleyin, ve blendirinizi bir kac defa acip kapayarak, kremalarin likapali siviya karismasini saglayin. Tadin, ve arzunuza gore limon suyunu, sekerini ayarlayin. Elde ettiginiz karisimi bir kaba alip, uzerini kapatin. Buzdolabina sogutun. Dondurma makinenize alip, makinanin kullanma kilavuzuna uygun bicimde dondurmayi hazirlayin. Birkac saat buzlukta dinlendirip, sertlesmesini sagladiktan sonra servis yapin. (Biz bekletmeden yedik; kivami yumusak, fakat yine de cook lezzetliydi.)

Hepinize guzel bir hafta dilegiyle,

Kayisili Peykek Tarti

Bizim evde bir kosusturmacadir gidiyor. Cocuklarin okuldaki yil sonu etkinlikleri, yaz tatili hazirliklarimiza eklendi, misafir telasi ile katlandi, yil boyunca ihmal edilmis, bir turlu yapilamamis isler geldi kapiya dayandi. Bu telasta mutfaga ayiracak zaman pek yok. Defne Nur'un Mutfaginin evsahipligini yaptigi 23. etkinlik gunumuz de geldi catti, ama cok istedigim halde bu etkinlik icin hic bir sey hazirlayamadim. Tabii sizin tariflerinizi dort gozle bekliyorum, zira bir cogumuz gibi benim de seker hastasi olan yakinlarim var. Bu etkinlik guzel bir tarif kaynagi olacak bizler icin. Guzel konu secimi icin evsahibemize tesekkur ederim.

Kayisi mevsimi gecmeden kayisili bir tatli yapmak istemistim. Aklimda Ingilizce bloguma yeni basladigimda yaptigim ve cok begendigimiz kayisili tart vardi. Peykekle meyvali tart arasi guzel bir tatli... Blogu olanlarinizin bildigi gibi, bir kere yapilan tatli, begenilse bile cogu kere bir daha yapilamiyor. Bu guzel tart da blogcu sendromuna kurban olsun istemedim, ve kendimce caba gostererek bir kac kere yapmak niyetiyle kayisi aldim ama yine olmadi. Bir sebebi yukarda soz ettigim telasimiz ise, digeri de kucuk kizim... Kayisiyi o kadar cok seviyor ki, ben tatli yapincaya kadar evdeki kayisinin cogu yenip bitmis oluyor. Birkac denemeden sonra vazgecip, tarifi Ingilizce blogumun arsivlerinden Turkceye cevirmeye karar verdim. Bu resimleri tam iki yil once cekmisim. Ne dersiniz, fotograf cekme teknigim gelismis mi o zamandan bu yana?

Tarif Rose L. Beranbaum'un Cake Bible kitabindan bazi degisikliklerle uyarlandi. Mesela kitaptaki krem peynirli tart hamuru yerine, her zaman kullandigim temel tart hamuru tarifini kullandim, kayisiya yakistirdigim badem esansini tarifteki baharatlara tercih ettim. Bu tarti yapmayi planladiginiz gunun oncesinde kayisi kompostosunu hazirlamaniz gerekiyor. Eger ugrasamam derseniz, yerine konserve kayisi da kullanabilirsiniz tabii; ama hazir kayisinin mevsimiyken bu zahmeti goze almaya deger. Yazara gore, bircok peynirli tatli gibi, bu tart da yapildiginin ertesi gunu daha da lezzetli oluyormus. Bizim evde cok kisa omurlu oldugundan, bunu deneme imkanimiz olmadi, ama eminim dogrudur.

• Tart hamuru (Linkte tarif edildigi sekilde fakat 1 1/3 bardak un ve 114 g tereyag ile yapilacak.)
  
• 680 g sert kayisi
• 2 tatli kasigi limon suyu
  
• 4 bardak su
• 1 bardak seker
• 1 kasik bal ya da glikoz surubu
• 1 yumurta
• Arzu edilirse tabani yalitmak icin 1 yumurta aki
• 3/4 bardak kayisi marmeladi
• 2 tatli kasigi kayisi suyu ya da portakal suyu (iki farkli yerde kullanilacak)
• 56 g (3 1/2 yemek kasigi kadar) oda sicakliginda krem peynir
• 1/2 tatli kasigi badem esansi (Asil tarifte, badem esansi yerine bir tutam tarcin ve 1 tutam muskat kullanilmis.)
• 3/4 bardak creme fraiche veya sut kremasi
  

Tart yapacaginiz gunden bir gun once, kayisilari ikiye kesin ve cekirdeklerini cikartin. Iki tatli kasigi limon suyu gezdirin uzerlerine. Dort bardak su ve bir bardak sekeri bir tencereye alin. Orta ateste devamli karistirarak, sekerin erimesini saglayin. Bir yemek kasigi bal ya da glikoz surubu ekleyin ve kaynama noktasina getirin. Kayisilarinizi suruba ekleyip, alcak ateste 4-5 dakika pisirin. Suzgecli kasikla kayisilari suruptan alip, soguk suya koyun ve pismelerini durdurun. Surup soguduktan sonra, kayisilari yine surubun icine alin, tencerenin agzini kapatip oda sicakliginda 8 saat, ya da buzdolabinda uc gune kadar bekletin. (Bu asamada, kayisilarin bazisinin kabuklari kendiliginden soyulmus olacak. Yari soyulmus olanlarini da siz soyun. Soyulmamislari soymaya calismayin. )

28 cm lik tart kalibini tart hamuruyla kaplayin ve her zaman kullandiginiz metodla (kuru fasulye, ya da agirlik kullanarak, ya da catalla delerek) onden, bos olarak bir sure pisirin. Iyice kahverengilesmeden firindan alin, biraz sogumaya birakin. (Ikinci bir pismeden daha gececek.) Hala ilikken, hafif sirpilmis yumurta aki surerek, tabani yalitabilirsiniz. Kayisilari suruptan cikarip, kagit havlu uzerinde suzulmege birakin. Marmelati ufak bir sahanda isitin, 1 tatli kasigi meyva suyunu ekleyip ufak bir kaseye suzun. Bunun iki yemek kasigi kadarini tart tabaninizin uzerine surun, kalanini kayisilari glazurlemek icin saklayin.

Mutfak robotunuzda krem peynir ve badem esansini sadece karisim butunlesene kadar cekin. Spatula ile kenarlari siyirarak karistirin. Krema, 1 yumurta ve kalan meyva suyunu ekleyin. Robotu 3 defa calistirip durdurarak karistirin. Karisim topakli kalmis olabilir, yine de daha fazla cekmeyin. (Peynir fazla karistirilinca puturlenebiliyor.)

Peynirli dolgunun yarisini hazirladiginiz tart tabanina bosaltin. Kayisilari kesik taraflari dolgunun uzerine gelecek sekilde yerlestirin. Kalan dolguyu, kayisilarin ustunu tamamen kapatmayacak sekilde, etraflarina dokun. Onden isitilmis 190 C lik firinda 30-35 dakika pisirin. Dolgu kabarip, hafif renklenince firindan alin. Sogutun. Marmelatli karisimin kalani ile meyvalari parlatin. Buzdolabinda enaz 1 saat dinlendirdikten sonra, kaliptan cikarin ve servis yapin.

Cikolatali ve Muzlu Sarlot

Evde Bol Cikolatali Bir Pastadan artakalan kedidilleri ve olgunlasmis muzlarim vardi. Bunlari degerlendirmek icin, Alice Medrich'in Cocolat kitabindaki cikolatali sarlotu yapmaya niyet ettim. Daha once de birkac kere yaptigim ve cok begenilen bir tatli bu. Ozetlersek, bu sarlot yumusak kedidili ile yapiliyor, kalibin alti icin de yine ayni hamurdan bir taban hazirlaniyor. Kalibin kenarlari cepecevre kedidilleriyle cevriliyor. Tabanin uzerine surupta bekletilmis muzlar, uzerine cikolatali mus ve en uste de bol cirpilmis sut kremasi konularak tatli insa ediliyor. (Internet'te soyle bir resmini buldum orijinal tatlinin.)

Benim amacim elimdeki sert kedidillerini degerlendirmek oldugundan, bu tariften epey uzaklastim ve ortaya daha mutevazi gorunuslu (ama gayet lezzetli) bir tatli cikti. Once dortgen kedidillerini kesip bicerek yuvarlak kaliba taban yapmayi dusundum. Sonra bu da zor geldi ve dortgen bir tatli yapmaya karar verdim. Uygun buyuklukte dortgen veya kare kalibim yoktu; ben de duz tabakta calistim. Tabii evdeki hesap carsiya uymadi. Kenar destegi olmaksizin, iki yumusak mus tabakasi arasinda kalan kedidilleri kaydilar. Ertesi gun, tatli sertlestiginde, isitilmis keskin bicakla yanlari traslayip, nisbeten duzgun bir goruntu elde etmeye calistim.

Kullandigim kedidilleri sert oldugundan, tatliyi insa ederken kahveli bir suruba batirdim onlari. Dolgu olan cikolatali mus da kahve katkiliydi. Bu haliyle sarlot ve tiramisu arasi (sarmisu mu desem, tiralot mu?) gayet lezzetli bir tatli oldu. Yine de yazin insan meyveli, daha hafif tatlilari tercih ediyor; boyle sicaklardan ziyade, yazi mujdeleyen bahar gunlerine yakistirdim bu tatliyi.

Anahatlariyla yazarsak once 2/3 bardak seker ve 6 yemek kasigi suyla bir seker surubu hazirladim ve soguttum. Icine azicik vanilya ve ince dilimledigim 4 muzu kattim ve 15 dakika beklettim. (Asil tarifte rom da katiyordu.) Sonra muzlari suzdum ve kalan suruba azicik sicak suda erittigim 2 tatli kasigi kahve granulunu ekledim. Kahveli ve cikolatali musumu yaptim. (Tarifi yarin ekleyecegim.) 12 tane kedidilini, isittigim kahveli suruba bir batirip cikartarak, servis tabagima 2 sira olarak dizdim. Ertesi gun, keddillerinin ortasinda hafif citirlik vardi hala, bu haliyle benim hosuma gitti. Ama iyice yumusasin derseniz, surubun icinde daha fazla tutabilirsiniz. Kedidili katinin uzerine once muzlarin, sonra cikolatali musun yarisini yaydim. Sonra ayni islemi tekrarladim ve buzdolabina kaldirip, ertesi gune kadar dinlendirdim. Servisten once, 1 bardak kremayi 2 tatli kasigi seker ve biraz vanilya ilavesiyle sertlesene kadar cirptim ve s1kma tupuyle tatlinin uzerine s1kt1m. Son olarak, tatlinin duzensiz olan kenarlari isitilmis, keskin bir bicakla trasladim ve cikolata ile susledim.

Renkli Yaz Pastasi

Kavun, karpuz merakim pek olmadigindan, yaz meyvasi deyince aklima ilk gelenler bogurtlen, ahududu, likapa ... Bu lezzetli ucluyu bir tatlida bulusturma projem, cogunlukla el yakan fiatlarindan dolayi bir turlu gerceklesememisti. Ama bugun markette birkac paket meyva alan icin ozel bir indirim oldugunu gorunce, bu firsati hemen degerlendirdim. Eve donerken hep nasil bir tatli yapacagimi kurdum. Once aklim tartlara gittiyse de, simdiye kadar cesit cesit meyvali tart yaptigim icin bundan cabuk vazgectim. Onun yerine Emily Luchetti'nin A Passion for Desserts adli kitabinda resmini gordugum, rustik gorunuslu meyvali pastayi yapmaga karar verdim. Eger bu cesit meyvanin tazesini Turkiye'de bulmak zor (ve/veya masrafliysa), onun yerine bir onceki iletide tart dolgusu olarak gecen limonlu kremayi kasik kasik kullanabilirsiniz, bu pastaya yakisacagindan eminim.

Pastanin tarifini anahatlariyla verecegim. Pandispanyasi, bir cesit hashasli kek. Iki ayri kalipta pisirip, her bir keki ortadan ikiye keserek, 4 pandispanya kati elde ettim. Krema olarak creme fraiche kullandim. Bu hafif mayhos krema meyvali tatlilara yakisiyor. Creme fraiche'in evde nasil yapilabilecegi, ya da yerine ne kullanilabilecegi ile ilgiyi bilgiye burdan ulasabilirsiniz.

Gelelim meyvalarin hazirlanisina... Tarifte sadece likapa ve ahududu vardi aslinda. Ama bendeki likapa miktar olarak yetmediginden, yanina bogurtlenlerimi de kattim. Bu iki meyvayi 2 kasik seker ilavesiyle ateste cevirdim biraz. Likapalarin cogu patlayip, meyvalar sularini birakmaya baslayinca durdum; atesten alip soguttum. Ahududulari yikayip kuruladim.

Ilk pandispanya katini servis tabagima aldim. Suruplu meyvadan birkac kasikla islattim. Ahududularin dortte birini, surupla islanmamis yerlere dagittim. Kremanin dortte birini meyvalarin uzerine yaydim. Ustune yeni bir pandispanya kati koyup, tarif ettigim islemleri tekrarlayarak pastayi insa ettim. (Kitaptaki tarifte, katlar arasina once kremayi, sonra meyvali surup ve ahududulari koyuyordu ki, ben her iki sekli de denedim ve sonucta, once meyva, sonra kremanin daha iyi sonuc verecegine kanaat getirdim. Zira, ikinci yontemde surup kremayi boyuyor ve pandispanya, surubu daha az emiyor. Tercih sizin.) Surubun tanelerini kurulayarak, kalan ahududularla pastanin uzerini suslemek icin kullandim. Pastanin kenarlarini kremayla kaplamadim.

Oldukca yuksek bir pasta cikti ortaya. Sanirim yarim olcuyle yapilacak iki katli sekli, evde tuketmek icin daha uygun. Ben bizim evde kolay kolay bitmez dusuncesiyle, komsularimla da paylastim bir kismini. Bol meyvali ve renkli bir yaz pastasiydi bu, ama surup miktari daha fazla olabilirdi. Bir daha yaparsam, meyvali surubu bol tutup, pandispanya katlarini biraz daha nemlendirmeyi tercih edecegim. Ya da bunun yerine, yaninda ahududulu sosla servis edilebilir.