Tutamadigim Bir Soz...

Epey onceden karamelli sos tarifi icin bir soz vermistim. Karamelli tatli vs yaptim ondan sonra, fakat karamele ve sadece karamele adanmis bir ileti yapamamis olmak beni rahatsiz ediyordu. Bu sabah gordum ki, Gokche bu isi benim yapamayacagim kadar ozenli ve detayli bir sekilde yapmis. Eh, bana da linki paylasmak kalmis. Cikolata Kavanozu'nda zevkli okumalar...

Cikolatali Rulo Pasta

Misafir agirlarken denenmis ve memnun kalinmis tarifleri tercih ediyorum genelde, ama bu sefer maceraci yanim agir basti ve bir degil, birkac yeni tarif sectim menu icin. Kimisi soyle boyle, kimisi iyi cikti. Bu rulo hayal kirikligina ugratmayanlardan oldu ve Bizim Pastane'de paylasilmaya hak kazandi. Eger cikolatali torta seviyorsaniz, bunu da seveceksiniz; yogun ve nemli dokusu ayni cunku. Tarifi aldigim kaynakta (Alice Medrich'in Pure Desserts kitabi) "sufle kek" diye geciyor.

Kitaptaki tarifte, rulo hamuru icin firinlanmis findik kullanilmisti, dolgu ise findikli cikolatali ganasti. Maalesef findiksiz ve Nutellasiz bir donemime denk geldi, ustelik ganasin sertlesmesi icin gerekecek zaman uykumdan calacakti. Bu nedenle evdeki malzeme ile uyarlamalar yaptim. Ruloda findik yerine pikan kullandim. Dolgu icin ise, Dulce de Lecheyi cirpilacak kivami buluncaya kadar krema ile sulandirdim, sonra sut kremasi ile koyulasana kadar cirptim. Seker eklememe gerek kalmadi, Dulce de Lechenin tatliligi yetti. Ruloyu yaptiktan sonra uzerine kakao eledim ve kalan dolgudan yaptigim rozetler ve karamelize pikanlar ile susledim. Pikanlari karamellestirmek icin Internetten pratik bir yol buldum, onu da cikolatali rulonun tarifiyle paylasacagim.

Pikan ve Cikolatali Sufle Rulo Kek

• 1/3 bardak arti 10 adet pikan (+10 susleme icin kullanilacak)
• 2 yemek kasigi un
• 170 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 8 yemek kasigi (114 g) tuzsuz tereyagi, buyuk parcalara kesilmis olacak
• 4 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
• 2/3 bardak seker, iki yerde kullanilacak
  
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1/8 tatli kasigi tartar kremi
• Susleme icin kakao ve/veya pudra sekeri

Firininizi 175 Cye on isitin. 30 cmx40 cm lik firin tepsinizi yaglayin, pisirme kagidi ile kaplayin, yine yaglayin ve unlayin.

Pikanlarinizi 10 dakika ya da renkleri biraz koyulasip, koku salmaga baslayincaya kadar firinlayin. Nasilsa olmus mu, olmamis mi bahanesiyle birkac tane yiyeceksiniz, malzemeden eksiltmemek icin biraz ekstra firinlamanizi tavsiye ederim.

Pikanlarin 1/3 bardagini 2 kasik unla iyice incelinceye kadar robotunuzda cekin ve bir kenarda bekletin.

Cikolata ve tereyagini, ben mari duzeneginize alin. Arada karistirarak, puruzsuzce erimesini saglayin. Duzenekten alip, yumurta sarilari, sekerin 1/3 bardagini ve tuzu ekleyin; yavasca karistirin. (Bazen yumurta sarisi, erimis cikolataya karistiginda hemen katilastiriyor. Bu duruma engel olmak icin, oda sicakliginda yumurta sarisi kullanmakta fayda var. Engellenemezse, cikolatayi erittigim duzenege bir daha aliyorum karisimi, hala sicak olan su katilasmayi azaltiyor. Tabii duzenegin alti acik olup, karisim fazla isitilirsa yumurta sarisi piser ve geriye donulemeyecek sekilde sertlesir karisiminiz; dikkatli olmak lazim.)

Mikserinizin yagdan arinmis, temiz kasesinde yumurta aklari ve tartar kremini (yoksa yerine bir cimdik tuz kullanin) yumusak tepecikler olusmaga baslayincaya kadar cirpin. Bu asamada bir yandan cirpmaga devam ederken, kalan 1/3 bardak sekeri azar azar eklemege baslayin. Sert tepecikler olusmaga baslayinca durun.

Yumurta aki kopugunun dortte birini, cikolatali karisima katin, tek renk alincaya kadar karistirarak kivamini acin. Sonra kalan yumurta aki kopugunu ve beklettiginiz pikan ve un karisimini ekleyin. Bu sefer, hacmi korumaga calisarak, yumusak hareketlerle homojen bir hamur elde edene kadar karistirin.

Hamuru hazirladiginiz tepsiye duzgunce yayin. Ortasina batirilan kurdan temiz cikana kadar 8 ila 10 dakika pisirin. (Ben rulo kekleri yuksek isida pisirmege aliskin oldugum icin, firin isisini biraz daha yukselttim diye hatirliyorum.) Izgara uzerinde sogutun.

Soguduktan sonra uzerine kakao serpin. Keki tepsinin kenarlarindan bicak yardimiyla ayirin. Tepsiyi kendi buyuklugunde folyo ile kaplayin ve bunun yardimiyla tersyuz edin. Pisirme kagidini dikkatle kekten siyirin. Hazirladiginiz dolgu malzemesiyle kapladiktan sonra rulo yapin. Dokusu itibariyle kirilmaga musait bir kek; ozellikle basta bu olasilik oldukca yuksek. Fakat bastaki kirilma, sonuctaki goruntuyu pek etkilemiyor; dolayisiyla, bu durum basiniza gelirse, canininizi s1kmayip sarmaga devam edin. Rulonuz kalinlastikca, kirilma da azalacak. Rulonuz hazir oldugunda folyo ile sarin ve en az 2 saat ya da sertlesinceye kadar buzdolabinda dinlendirin.


Karamelize Pikan Yapimi

Internetten aldigim tarifi biraz degistirdim. Benim yaptigim sekliyle pikanlarin sekerle kapli hantal bir goruntuleri yok. Sadece lezzet ve parlaklik verecek kadar karamelize oluyorlar. Ustelik yapimlari da klasik seker eritme yontemine kiyasla oldukca kolay. Sadece malzeme listesindeki kahverengi seker, Turkiye'deki esmer sekerle ayni mi tam emin degilim. Amerika'nin kahverengi sekeri, pekmez katkili, yumusak ve hafif nemli dokuda oluyor.

Tarifi aldigim linkte, asama resimlerini de gorebilirsiniz.

• 2 yemek kasigi kahverengi seker
• 1/2 yemek kasigi misir surubu (veya bal)
• 1/2 yemek kasigi tereyagi
• 1/2 bardak ceviz, pikan, findik veya fistik
• Arzu edilirse bir tutam tarcin (ben kullanmadim)

"Seker, misir surubu ve tereyagini tercihan yapismayan bir tavaya alin. Karistirarak orta-yuksek ateste pisirin. Seker eriyip, karisim kaynamaga baslayinca, cevizinizi katin. Devamli karistirarak 5 ila 7 dakika pisirin. Bu arada ceviziniz de kavrulmus olacak. Sonra silpat uzerine, ya da yagli kagida dokun ve sogutun. Kirarak kullanin" diyor tarif. Ama ben yontemi biraz degistirdim. Pikanlari kaynayan seker karisimina buladiktan sonra catalla, silpatla kaplanmis firin tepsisine aldim. Sekerli karisimin cogu tavada kaldi. Sonra 175 Cde pikanlarin uzerindeki seker surubu karamellesinceye kadar firinladim. Pikanlarin birbirine yapisma, kirilarak ayrilma gibi problemleri de olmadi.

Iki Ayva Receli

Bu yil elma toplamaga biraz erken gittik. Recel yaparken bazi meyvalara dogal pektin takviyesi icin lazim olan yesil elmalar hazir degildi. Keza ayvalar da henuz yesil yesildi dallarinda. Yine de toplamadan duramadim tabii. Ayva merakimi bilen arkadaslarim da sagolsunlar benim icin toplamislar, sonucta nerdeyse elmadan cok ayvayla dondum eve. Bu bollukta, bir degil iki ayva receli yapma ve bir kismini ese dosta dagitma firsatim oldu. Kisa zaman araliginda iki ayva receli "hangisi daha ayva" konulu tatli sofra sohbetlerine firsat cikardi. Iyi bir yemek, damaga oldugu kadar diger duyulara da hitap etmeli; hele bir de sohbete vesile olursa ne ala!

Biz bu yilki ayva mevsimini galiba sadece recelle kapatmis olduk. Ama bu guzelim meyva ile farkli lezzet arayislarina girmek isterseniz, iste tarti, iste musu.

Afiyetler olsun.

Noel Baharatlariyla Ayva Receli

Bu receli ilk tadisimizda baharati belirgin geldi fakat alistikca daha cok sevdik. Iki recel arasinda bildigimiz ayva receline daha cok benzeyen buydu. On calisma olarak, tarifini daha once verdigim ayva suyunu yapmaniz gerekecek. Sonrasi kolay... Tarifler her zamanki gibi Christine Ferber'in Mes Confitures kitabindan cevrildi.

• 1.3 kg ayva (ayiklanip, kabuklari soyulduktan sonra net 800 g olmasi gerekiyor)
• 400 g ayva suyu (tarifi Ayva, Kakule ve Portakal receli tarifinin basinda)
• 5 bardak (1.1 kg) seker
• 1 kucuk portakalin suyu
• 1 kucuk limonun suyu
• 3 tutam (1/2 tatli kasigi kadar) portakal kabugu rendesi
• 2 tutam (1/4 tatli kasigi kadar) karanfil, tarcin, yenibahar, zencefil, muskat, kakule ve anason karisimi (oranlari anasonu daha bariz olacak sekilde zevkinize gore ayalayabilirsiniz)

Ayvalari yikayin, soyun ve ayiklayin. Kucuk kucuk kesin. Ayikladiginiz kabuk ve cekirdekleri, daha sonraki recel denemelerinize malzeme olacak ayva suyunu yapmak icin kullanabilirsiniz.

Butun malzemeyi recel tencerenize alin ve kaynama noktasina getirin. Porselen bir kaseye bosaltip, uzerini pisirme kagidi ile kapatin ve bir gece buzdolabinda dinlendirin.

Ertesi gun karisimi tekrar recel tencerenize alin. Biriken kopuklerini toplayarak ve yavas yavas karistirarak, 10 dakika kadar yuksek ateste pisirin. Yeterince koyulastigina kanaat getirince, kavanozlara paylastirin.

Ahududulu Ayva Receli

Bu guzel renkli receli pek sevdik. Her iki meyvanin da tadini tasiyan hos bir sentez oldu. Tarifin bir ozelligi, geleneksel bir gecelik dinlendirme basamaginin olmamasi. Yani iki gune yayilmayan, yapmaga niyet ettiginiz gun tadabileceginiz bir recel.

• 1 kg ayva (600 g net meyva olacak)
• 200 g ayva suyu
• 300 g ahududu veya 250 g ahududu puresi (donmus meyvadan olabilir)
• 900 g seker
• 1 kucuk limonun suyu
• 1 1/2 yemek kasigi kiraz likoru (bunu kullanmadim, onun yerine daha az miktarda ahududu esansi ekledim)

Ayvalari cok ince dilimlere kesin. Ahududulari gerekiyorsa ayiklayin ve ince bir suzgecten gecirin.

Butun malzemeyi recel tencerenize alin. Kaynama noktasina getirin, 10-15 dakika, yavas yavas karistirip, bir yandan da kopuklerini alarak pisirin. Yeterli koyuluga geldiginde, altini kapatin ve kopuklerini son kere alin. Bir tasim daha kaynatip, kullaniyorsaniz likoru ekleyin ve karistirin. Bu asamada kavanozlara paylastirabilirsiniz.